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Casolet

Categoria:

Lattiero- caseario

Ingredienti:

Latte proveniente da bovine Bruna; Grigio Alpina; altre razze .alimentate con erba al pascolo in malga o con fieno di prato stabile.

La razione alimentare delle bovine puo' essere integrata con mangimi semplici o composti consentiti.

E' escluso l'uso di qualsiasi conservante o additivo.

Peculiarita':

formaggio a pasta crudo, tenera, morbida, a latte intero;

pasta bianca o paglierino chiaro, cruda;

occhiatura rada e piccola;

crosta liscia e regolare;

forme cilindriche, diametro cm.10 - 22, scalzo cm. 7 - 12 peso kg.1-3 ;

pronto per il consumo dopo 20-30 giorni.

Zona/e di produzione:

Tutta la Val di Sole (provincia di Trento).

Metodologie:

Al latte di una o due munte, intero, riscaldato alla temperatura di 60-65 C (un tempo tale trattamento non veniva effettuato), quindi raffreddato a 40C; viene aggiunto, il lattofermento naturale o i fermenti selezionati e, quindi, il caglio di vitello.

La coagulazione avviene in circa 5 - 10 minuti; la rottura del coagulo con spino, fino alla grossezza di una noce. Contemporaneamente si puo' innalzare la temperatura di circa 3 C . Dopo che la cagliata si e' depositata sul fondo, si procede all'estrazione del siero e quindi della cagliata depositandola in stampi di plastica con sotto uno stuoino, per facilitare lo sgrondo del siero. Nel corso della giornata si effettuano 3 - 4 rivoltamenti.

Il giorno dopo le forme vengono messe in salamoia leggera per circa 6 ore. Vengono quindi poste in cella frigo alla temperatura di 4 - 6C per 20-30 giorni.

Il formaggio "Casolet" deriva le sue Peculiarita': dai seguenti elementi:

la sua provenienza da una zona montana come la Val di Sole;

la sua specifica tecnologia produttiva

le sue peculiari Peculiarita': organolettiche.

I parametri tecnologici indicati possono variare in piu' o in meno a seconda delle condizioni stagionali o delle Peculiarita': del latte utilizzato.

Materiali ed attrezzature (preparazione, condizionamento, imballaggio)

Per il trattamento termico del latte viene utilizzato uno scambiatore a piastre (senza il dispositivo automatico che impedisce un riscaldamento insufficiente del latte o un sistema di sicurezza che impedisca la miscelazione del latte trattato termicamente con il latte non trattato), o una caldaia di trasformazione cui segue, alla fase di riscaldamento a 65-68C, il raffreddamento con circolazione d'acqua nell'intercapedine.

LOCALI (lavorazione, conservazione, stagionatura)

Nella produzione del "Casolet" si utilizza latte proveniente spesso da piccole stalle con tempi di trasporto fino al caseificio molto lunghi. La gestione delle stalle prevede, come un tempo, i parti stagionali concentrati nel periodo autunnale ed invernale; inoltre, nel periodo estivo spesso viene praticato l'alpeggio in malga. Per questa serie di motivazione le Peculiarita': del latte non sempre possono rispondere ai requisiti stabiliti dal D.P.R. 54 del 14 gennaio 1997.

I locali di produzione, non sempre sufficientemente ampi, non sono strutturati in modo che vi sia un flusso nel corso della trasformazione e si utilizzano attrezzature in legno (rotelle, spini spersoi, taglieri ecc.). In alcuni casi gli spogliatoi danno accesso direttamente al locale di lavoro.

I locali di stoccaggio presentano normalmente strutture in legno.

Il confezionamento e l'imballaggio non avviene in appositi locali.

Caratteristica del formaggio e' la formazione sulla crosta di muffe di varie specie che si instaurano durante la fase di maturazione.

Commenti:

Il formaggio "Casolet" viene prodotto in Val di Sole, da molto tempo, certamente ancora da prima dell'ultima guerra mondiale, in casa, nei caseifici turnari e prima ancora "a prestanza del latte" e ora nei moderni caseifici cooperativi di fondovalle.

In gergo, veniva denominato anche come "Casoleti" al plurale, o come "Casolet dell'Adamello". Il suo nome dialettale deriva dal latino caseolus che significa formaggino o piccolo formaggio.

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