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Dobbiaco

Categoria :

Lattiero - caseario

Espressioni dialettali:

Toblach

Ingredienti:

Latte intero

Peculiarita':

Altezza: cm 10; larghezza: cm 10; lunghezza: cm 30; peso: Kg 5; forma: a parallelepipedo; crosta: tenera, chiara; pasta: con occhiatura piccola e fitta, colore giallino; grasso: 45%; sapore: dolce.

Zona/e di produzione:

Alta Val Pusteria.

Metodologie:

Si porta il latte previa pastorizzazione a 35-36 gradi, aggiungendovi fermenti in polvere e successivamente caglio in polvere. Coagula in 20 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione intermedia fra un pisello e un fagiolo) si cuoce a 39-40 gradi (con vapore, per 20 minuti). Dopo queste operazioni, la massa viene estratta e sistemata in stampi di acciaio, rigirando poi il tutto un paio di volte. Non viene pressata. La salatura si effettua il giorno successivo, per bagno in salamoia (19%) durante due giorni. Matura in 6 settimane, in ambiente a 12-13 gradi e umidita' elevata, dove le forme vengono inizialmente lavate con acqua e sale. Resa 11%.

Stagionatura: fino a 5 mesi circa. Durante questo periodo, le forme vengono soltanto girate regolarmente.

Calendario di produzione: tutto l'anno.

Commenti:

e' una produzione tipica della Val Pusteria. Esiste da circa 40 anni.

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