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Formaggio grigio

Categoria :

Lattiero - caseario

Espressioni dialettali:

Graukäse

Ingredienti:

Latte scremato per affioramento.

Peculiarita':

Peso: Kg 1-1,5; forma: irregolare; crosta: assente; pasta: granulosa, irregolare, tenera, colore tendente al grigio; sapore: piccante, caratteristico.

Zona/e di produzione:

Alto Adige orientale, in particolare Valle Aurina.

Metodologie:

Si porta il latte crudo a circa 25 gradi, non aggiungendovi nulla, ma affidandosi all'acidita' naturale. Coagula in 24-36 ore. Dopodiche' la cagliata viene mescolata a mano, riscaldandola fino a 40 gradi circa, con fuoco a legna. Dopo questa operazione, la massa viene estratta, pressata per circa mezz'ora, quindi va sgretolata e condita con sale e pepe. Si raccoglie poi in piccole forme e rimane a circa 20 gradi per 24 ore. Matura in una settimana, in cantina a 12-15 gradi e umidita' elevata.

Stagionatura: fino a un mese circa, in ambiente fresco e umido. Resa 8-9%.

Calendario di produzione: tutto l'anno.

Commenti:

e' uno dei formaggi contadini di piu' antica tradizione tirolese. Si produce anche in latteria, nei comuni di Bressanone e Sesto con procedimento analogo, ma utilizzando latte pastorizzato e fermenti aggiunti

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