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Formaggio grigio
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| Categoria : |
Lattiero - caseario |
| Espressioni dialettali: |
Graukäse |
| Ingredienti: |
Latte scremato per affioramento. |
| Peculiarita': |
Peso: Kg 1-1,5; forma: irregolare; crosta: assente; pasta: granulosa, irregolare, tenera, colore tendente al grigio; sapore: piccante, caratteristico. |
| Zona/e di produzione: |
Alto Adige orientale, in particolare Valle Aurina. |
| Metodologie: |
Si porta il latte crudo a circa 25 gradi, non aggiungendovi nulla, ma affidandosi all'acidita' naturale. Coagula in 24-36 ore. Dopodiche' la cagliata viene mescolata a mano, riscaldandola fino a 40 gradi circa, con fuoco a legna. Dopo questa operazione, la massa viene estratta, pressata per circa mezz'ora, quindi va sgretolata e condita con sale e pepe. Si raccoglie poi in piccole forme e rimane a circa 20 gradi per 24 ore. Matura in una settimana, in cantina a 12-15 gradi e umidita' elevata.
Stagionatura: fino a un mese circa, in ambiente fresco e umido. Resa 8-9%.
Calendario di produzione: tutto l'anno. |
| Commenti: |
e' uno dei formaggi contadini di piu' antica tradizione tirolese. Si produce anche in latteria, nei comuni di Bressanone e Sesto con procedimento analogo, ma utilizzando latte pastorizzato e fermenti aggiunti |
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