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Misto capra

Categoria :

Prodotto lattiero-caseario

Ingredienti:

Latte, caglio, sale.

Peculiarita':

- Formaggio a pasta semicotta, a latte intero, pastorizzato o termizzato, da pasto;
- pasta sostenuta, compatta, di colore bianco o paglierino;
- occhiatura rada, piccola, sparsa;
- crosta dura, liscia;
- forma cilindrica del diametro di cm. 28-35, altezza dello scalzo cm. 9-12;
- peso della forma variabile da 8 a 12 kg.;
- pronto per il consumo dopo 60 giorni.

Zona/e di produzione:

Tutto il territorio provinciale

Metodologie:

Il latte utilizzato deve provenire da capre e vacche alimentate con erba al pascolo in malga o con fieno di prato stabile.
La razione alimentare giornaliera puo' essere integrata con mangimi semplici o composti consentiti, ma e' escluso l'uso di qualsiasi conservante o additivo. Le razze sono quelle maggiormente presenti nel nostro territorio.
La raccolta del latte viene fatta una o due volte al giorno, caldo in bidoni o refrigerato alla stalla con autocisterne coibentate.
Per la produzione di questo tipo di formaggio puo' essere miscelato in caldaia il latte bovino di una o due munte (circa il 50% del totale) e il latte di capra di due o tre munte (il restante 50%).
La miscela viene riscaldata a 34-36 °C, previa aggiunta di latteinnesto naturale o di colture selezionate. All'aggiunta di caglio in pasta di capretto segue una coagulazione in 15-20 minuti. La cagliata viene rotta alla dimensione di una nocciola e, quindi, semicotta alla temperatura di 43-44 °C.
Dopo una sosta di 10-20 minuti sul fondo della caldaia, la cagliata viene estratta e messa negli appositi stampi. Questi, con la cagliata, vengono rivoltati alcune volte nelle prime 3-4 ore.
IL giorno dopo le forme vengono messe in salamoia a 16-18 °Boume' per 24-48 ore e successivamente vengono portate sulle scalere del magazzino per la maturazione. Il formaggio e' pronto per il consumo dopo almeno 60 giorni.
I parametri tecnologici indicati possono variare in piu' o in meno a seconda delle condizioni stagionali o delle Peculiarita': del latte utilizzato.

Commenti:

Le capre sono allevate da sempre in molti paesi delle Alpi. Il latte prodotto un tempo era tradizionalmente lavorato in casa e il formaggio prodotto utilizzato per l'autoconsumo. Dagli anni Trenta, a partire dal mese di febbraio fino a settembre, la quantita' di latte prodotto superava l'autoconsumo; da qui la necessita' della sua lavorazione in un caseificio di paese. E' questo il caso di Predazzo, dove il caseificio sociale specializzato nella trasformazione di solo latte di capra e' sopravvissuto fino all'inizio degli anni Settanta. L'allevamento delle capre da latte a partire dagli anni Sessanta, pero', e' andato diminuendo fino quasi a scomparire. Da un decennio a questa parte tale allevamento, invece, e' ripreso con molto vigore con stalle anche di decine di capi, molto razionali. E' ripresa la produzione di formaggi caprini a livello di singolo allevamento, ma soprattutto da parte dei caseifici sociali di Cavalese (Val di Fiemme) e di Fiave' (Valli Giudicarie). Una testimonianza della presenza storica degli allevamenti di capra e della sua trasformazione in formaggi di capra e misti capra-vacca e' riportata in un articolo dell'"Almanacco agrario" del 1926.

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