Benvenuto!
Pubblicità

Monte Baldo(stagionato)

Categoria:

Lattiero- caseario

Ingredienti:

Viene utilizzato latte in parte scremato per affioramento (circa 2/3) ed in parte intero appena munto (circa 1/3) da razza Bruno-alpina e Pezzata nera alimentate prevalentemente da fieno.

Zona/e di produzione:

Con questo nome si fa riferimento a quello che si produce nell'Alto Garda, specificatamente nelle zone del Monte Baldo, oltre che in altre zone del Veneto.

Metodologie:

Si porta il latte crudo, previo naturale raffreddamento, a circa 33-35 gradi, aggiungendovi caglio in polvere sciolto in acqua tiepida. Coagula in 35-40 minuti.

Dopo la rottura della cagliata riscaldata un po' a fuoco (a dimensione di un chicco di riso), si cuoce a 40-43 gradi, di solito con fuoco a legna per circa 10 minuti.

La massa viene continuamente lavorata fino all'asciugatura voluta.

Si opera quindi la sistemazione in fascera e la pressatura con pesi di 20-30 kg.

Nei primi giorni si cambia spesso la tela (sciorina) finche' la crosta diventa giallina. Quindi si mette in salamoia (14%) per due giorni.

Matura in due mesi, in cantina fresca e umida, dove le forme vengono regolarmente rivoltate. Resa 9,6%.

Non si effettua stagionatura.

Il formaggio del Monte stagionato viene prodotto invece in inverno e inizio primavera. Si presenta in forma solitamente cilindrica, di dimensioni variabili; crosta giallastra e sottile; pasta consistente, occhiatura piccola e rada, colore paglierino e dal sapore dolce aromatico.

Viene utilizzato latte in parte scremato per affioramento (circa 2/3) ed in parte intero appena munto (circa 1/3) da razza Bruno-alpina e Pezzata nera alimentate prevalentemente da fieno.

Matura in due mesi, in cantina fresca e umida, dove le forme vengono pulite giornalmente con uno straccio e girate. Si raschiano una volta.

Stagionatura di un anno circa. Durante questo periodo, le forme vengono talvolta lavate con acqua tiepida e unte da 1 a 4 volte con olio di oliva bollente. Resa 9-9,3%.

Home
Back
Print
Send
Adv
Adv