| Si porta il latte crudo, previo naturale raffreddamento, a circa 33-35 gradi, aggiungendovi caglio in polvere sciolto in acqua tiepida. Coagula in 35-40 minuti.
Dopo la rottura della cagliata riscaldata un po' a fuoco (a dimensione di un chicco di riso), si cuoce a 40-43 gradi, di solito con fuoco a legna per circa 10 minuti.
La massa viene continuamente lavorata fino all'asciugatura voluta.
Si opera quindi la sistemazione in fascera e la pressatura con pesi di 20-30 kg.
Nei primi giorni si cambia spesso la tela (sciorina) finche' la crosta diventa giallina. Quindi si mette in salamoia (14%) per due giorni.
Matura in due mesi, in cantina fresca e umida, dove le forme vengono regolarmente rivoltate. Resa 9,6%.
Non si effettua stagionatura.
Il formaggio del Monte stagionato viene prodotto invece in inverno e inizio primavera. Si presenta in forma solitamente cilindrica, di dimensioni variabili; crosta giallastra e sottile; pasta consistente, occhiatura piccola e rada, colore paglierino e dal sapore dolce aromatico.
Viene utilizzato latte in parte scremato per affioramento (circa 2/3) ed in parte intero appena munto (circa 1/3) da razza Bruno-alpina e Pezzata nera alimentate prevalentemente da fieno.
Matura in due mesi, in cantina fresca e umida, dove le forme vengono pulite giornalmente con uno straccio e girate. Si raschiano una volta.
Stagionatura di un anno circa. Durante questo periodo, le forme vengono talvolta lavate con acqua tiepida e unte da 1 a 4 volte con olio di oliva bollente. Resa 9-9,3%. |
