Lattiero- caseario

Viene utilizzato latte in parte intero (2/3) ed in parte scremato per affioramento (circa 1/3) da razza Bruno-alpina e Pezzata nera alimentate da erba fresca dei pascoli locali.

Il formaggio del Monte fresco viene prodotto soltanto nei mesi in cui c'e' l'erba dei prati. Si presenta in forma variabile, di solito cilindrica, dal peso di 3-6 kg; crosta lucida, fine e gialla; pasta compatta con occhiatura minutissima, colore bianco avorio o paglierino chiaro dal sapore dolce, talvolta leggermente acidulo.

Con questo nome si fa riferimento a quello che si produce nell'Alto Garda, specificatamente nelle zone del Monte Baldo, oltre che in altre zone del Veneto.

Si porta il latte crudo, previo naturale raffreddamento, a circa 33-35 gradi, aggiungendovi caglio in polvere sciolto in acqua tiepida. Coagula in 35-40 minuti.

Dopo la rottura della cagliata riscaldata un po' a fuoco (a dimensione di un chicco di riso), si cuoce a 40-43 gradi, di solito con fuoco a legna per circa 10 minuti.

La massa viene continuamente lavorata fino all'asciugatura voluta.

Si opera quindi la sistemazione in fascera e la pressatura con pesi di 20-30 kg.

Nei primi giorni si cambia spesso la tela (sciorina) finche' la crosta diventa giallina. Quindi si mette in salamoia (14%) per due giorni.

Matura in due mesi, in cantina fresca e umida, dove le forme vengono regolarmente rivoltate. Resa 9,6%.

Non si effettua stagionatura.