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Monte Baldo (fresco)

Categoria:

Lattiero- caseario

Ingredienti:

Viene utilizzato latte in parte intero (2/3) ed in parte scremato per affioramento (circa 1/3) da razza Bruno-alpina e Pezzata nera alimentate da erba fresca dei pascoli locali.

Peculiarita':

Il formaggio del Monte fresco viene prodotto soltanto nei mesi in cui c'e' l'erba dei prati. Si presenta in forma variabile, di solito cilindrica, dal peso di 3-6 kg; crosta lucida, fine e gialla; pasta compatta con occhiatura minutissima, colore bianco avorio o paglierino chiaro dal sapore dolce, talvolta leggermente acidulo.

Zona/e di produzione:

Con questo nome si fa riferimento a quello che si produce nell'Alto Garda, specificatamente nelle zone del Monte Baldo, oltre che in altre zone del Veneto.

Metodologie:

Si porta il latte crudo, previo naturale raffreddamento, a circa 33-35 gradi, aggiungendovi caglio in polvere sciolto in acqua tiepida. Coagula in 35-40 minuti.

Dopo la rottura della cagliata riscaldata un po' a fuoco (a dimensione di un chicco di riso), si cuoce a 40-43 gradi, di solito con fuoco a legna per circa 10 minuti.

La massa viene continuamente lavorata fino all'asciugatura voluta.

Si opera quindi la sistemazione in fascera e la pressatura con pesi di 20-30 kg.

Nei primi giorni si cambia spesso la tela (sciorina) finche' la crosta diventa giallina. Quindi si mette in salamoia (14%) per due giorni.

Matura in due mesi, in cantina fresca e umida, dove le forme vengono regolarmente rivoltate. Resa 9,6%.

Non si effettua stagionatura.

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