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Nostrano de case'l

Categoria :

Lattiero - caseario

Ingredienti:

Latte vaccino, meta' intero e meta' scremato per affioramento.

Peculiarita':

Altezza: cm 10-11; diametro: cm 30-35; peso: Kg 7-8; forma: cilindrica; crosta: sottile ma consistente, scura; pasta: con occhiatura media o grande, piu' o meno fitta, colore paglierino; sapore: caratteristico, piccante se stagionato.

Zona/e di produzione:

Tutta l'area che circonda il Massiccio del Lagorai, ad esclusione della alle di Tesino, ovvero: Primiero, Val di Fiemme, alta Val di Cembra e Valfioriana, Pine', Val dei Mocheni, Borgo Valsugana.

Metodologie:

Si porta il latte crudo a 32-35 gradi, aggiungendovi caglio in polvere. Coagula in 30 minuti circa. Dopo la rottura della cagliata svolta in due fasi (a dimensione di chicco di mais) si cuoce a 44-46 gradi (con vapore o fuoco a legna, per circa 10 minuti). Dopo queste operazioni la massa viene fatta spurgare per 15-20 minuti, quindi si mette nelle fascere con le tele. Le forme vanno girate un paio di volte nell'arco di due ore sostituendo le tele che si tolgono definitivamente dopo 6-7 ore. La salatura si effettua in salamoia (16-18%) per 3-5 giorni o a secco per 8 giorni. Matura in 3-4 mesi, in ambiente a temperatura fra i 12 e i

16 gradi e umidita' 90%, dove le forme vengono girate spesso, bagnate con acqua e sale una o piu' volte a settimana o con siero (a Pine' e in Val dei Mocheni) due volte in tutto.

Stagionatura: fino ad un anno circa. Resa 8%.

Calendario di produzione: tutto l'anno.

Commenti:

e' uno dei formaggi a piu' antica tradizione del Trentino. Recentemente e' invalso a Cavalese l'uso di aggiungere latte caprino nella proporzione massima del 10%. Un formaggio simile - senza commistioni caprine - e' prodotto anche nel bellunese.

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