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Nostrano di Primiero

Categoria:

Lattiero- caseario

Ingredienti:

Latte proveniente da bovine alimentate con fieno di prato stabile, o da bovine alimentate al pascolo, e' escluso l'uso di insilati. E' consentito, invece, l'uso di mangimi semplici o composti. Nella lavorazione del latte e' vietato l'uso di qualsiasi additivo, conservante.

Peculiarita':

formaggio da pasto con sapori ed aromi particolari ed accentuati;

- pasta semicotta di colore bianco - paglierino chiaro (giallo nel caso di utilizzo di latte di malga), con occhiatura di media grossezza, sparsa;

- forma cilindrica con scalzo convesso e piatti quasi piani, diametro di 35-38 cm, altezza dello scalzo 9 -10 cm, peso della forma 9-10 kg. fuori sale;

- crosta regolare color giallo ocra, piu' scura a maturazione inoltrata.

Zona/e di produzione:

Tutto il Primiero ed il Vanoi, le malghe del Parco Naturale di Paneveggio.

Commenti:

Il nostrano di Primiero si puo' inserire nella grande famiglia dei formaggi definiti "nostrani", ossia che sono nati sul posto. Nel Trentino, definito come territorio montano, si puo' dire che ogni vallata o comprensorio si e' caratterizzato per un suo formaggio nostrano che si e' distinto dagli altri per la diversa alimentazione delle bovine, per la razza delle stesse, per il clima, per la specifica tecnologia.

Frequentemente, tali formaggi si producevano in malga, oppure sui fienili di mezza montagna o ancora nei caseifici "a prestanza del latte" o "turnari". Diverse potevano essere anche le esigenze alimentari e dei vari mercati locali.

Quello che conta e' che questa tavolozza di sapori, spesso intensi e unici, sapori delle erbe e dei fiori della montagna, attraverso le alterne vicende si e' tramandata fino a noi.

E' questo anche il caso anche del "Nostrano di Primiero", prodotto un tempo sui fienili dei quali e' ancora ricca la montagna primierota, sulle numerose malghe e negli scomparsi caseifici che un tempo operavano in ogni piccolo paese.

Il trattamento della forme con acqua e sale favorisce il formarsi di una patina untuosa e lo sviluppo di fermentazioni particolari della pasta, con la formazione di aromi e sapori decisi e unici.

Un tempo, quando la miseria era diffusa nella zona, il formaggio con il "lisp" (la patina untuosa in dialetto) assieme alla polenta o alle patate lesse rappresentava la base alimentare e la fonte indispensabile di proteine nobili, che ha consentito la crescita di bambini sani e robusti.

Il Caseificio Sociale di Primiero, scarl con sede in Mezzano, realizzato nel 1980, ha ereditato tale produzione ed ha svolto in questi anni una valida politica per il suo recupero e rilancio sul mercato locale e provinciale.

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