Lattiero - caseario

Latte di due mungiture, di cui una scremata per affioramento.

Alimentazione: esclusivamente erba fresca di pascolo medio- alto.

Altezza: cm 11 circa; diametro: cm 30-35; peso: Kg 8 circa; forma: cilindrica; crosta: consistente, regolare; pasta: morbida con occhiatura media, irregolare, colore paglierino, talvolta con tonalita' verdastra.

Aree sub montane e montane.

Si porta il latte crudo a circa 35 gradi, aggiungendovi caglio in polvere. Coagula in circa 30 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di chicco di mais) si cuoce a 43-44 gradi, con fuoco a legna. Dopo queste operazioni, la massa viene spurgata per 15-20 minuti, estratta e sistemata negli stampi, avvolta nelle tele. Nell'arco di due ore le forme vengono girate e le tele sostituite. Trascorse 6-7 ore si tolgono definitivamente le tele. La salatura si effettua dopo 48 ore, per bagno in salamoia (16%) o a secco sulle forme durante 5 giorni (in media). Matura in 90-100 giorni in ambiente a 15-16 gradi circa e umidita' elevata, dove le forme vengono spesso girate, spazzolate e lavate un paio di volte. Resa 9-9,5%.

Stagionatura: fino a cinque mesi ed oltre.

Calendario di produzione: da giugno a settembre.

e' uno dei formaggi a piu' antica tradizione del Trentino. Da un punto di vista storico e oggi anche quali-quantitativo, puo' essere considerato il "fratello minore" del Vezzena da un lato e del Solandro di malga dall'altro.