Lattiero - caseario

Latte caprino intero (70%) piu' latte vaccino scremato per affioramento (30%).

Altezza: cm 8-10; diametro: cm 25-30; peso: Kg 3-4; forma: cilindrica; crosta: sottile di colore variabile dall'arancio al giallo chiaro; pasta: con occhiatura piccola, di colore bianco o paglierino chiaro; sapore: piccante.

Comune di Cavalese

Si porta il latte crudo a circa 31 gradi, aggiungendovi caglio naturale. Dopo la rottura della cagliata, si cuoce a 44 gradi fino ad ottenere la consistenza desiderata. La salatura si effettua a secco fino ad assorbimento. Matura in un mese e mezzo, in locale fresco ed umido (tipicamente in cantina o seminterrato con pavimento in terra battuta e muratura in pietra di cui sono dotati i masi e le case contadine del Trentino) dove le forme vengono bagnate una volta a settimana con acqua e sale.

Stagionatura: fino ad un anno.

Calendario di produzione: da novembre fino ai primi giorni di giugno.

Fino all'immediato dopoguerra, era questo il formaggio piu' diffuso e consumato della Val di Fiemme: anche se le proporzioni tra le due materie prime variavano in funzione delle disponibilita' e del sapore piu' o meno piccante che si voleva ottenere. A tutt'oggi e' rimasto un solo produttore privato, per questa specialita', mentre altri ex-produttori conferiscono il latte delle proprie capre, assieme a quello vaccino, al caseificio sociale di Cavalese.