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Poina enfumegada (o enfumenta'a)

Categoria :

Lattiero - caseario

Ingredienti:

Siero di latte di malga.

Alimentazione: esclusivamente erba fresca di pascolo alto.

Peculiarita':

Peso: variabile; forma: variabile e irregolare; pasta: granulosa, da grattugia sui due-tre mesi di eta', colore scuro; sapore: intenso, caratteristico.

Zona/e di produzione:

Val di Sole, Val di Fassa, Fiera di Primiero.

Metodologie:

Si porta il siero a circa 80 gradi, aggiungendovi siero acido, succo di limone o aceto. A coagulo avvenuto si mette a sgrondare in cesti di vimini. Quindi si ripone in locale adibito all'affumicatura. La salatura si effettua facoltativamente in superficie, per aumentarne ulteriormente la conservabilita'. Matura in uno o due mesi, su dei ripiani in locale fumoso, dotato di focolare, dove le forme vengono lentamente affumicate, rigirandole. Resa 3-5% (sul siero).

Stagionatura: facoltativa, fino a 5 mesi circa.

Calendario di produzione: estivo, trattandosi di una ricotta affumicata di Malga.

Commenti:

e' una produzione che in Trentino e' ormai in via di estinzione.

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