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Pusteria
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| Categoria : |
Lattiero - caseario |
| Ingredienti: |
Latte intero e/o parzialmente scremato (2,9% di grasso). |
| Peculiarita': |
Altezza: cm 10-11; diametro: cm 40; peso: Kg 14; forma: circolare; crosta: liscia ed elastica che diviene poi di colore leggermente castano; pasta: compatta, elastica, morbida con occhiatura rada e schiacciata; colore dal bianco al giallo paglierino; grasso: 45%; sapore: dolce. |
| Zona/e di produzione: |
Comune di Brunico |
| Metodologie: |
Si porta il latte previa pastorizzazione a circa 32 gradi, aggiungendovi fermenti mesophili piu' caglio in polvere. Coagula in 35 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di chicco di mais o di riso) si cuoce a 37-38 gradi per circa 10 minuti. Dopo queste operazioni, la massa viene estratta e sistemata nelle fascere. La salatura si effettua per bagno in salamoia (18%) durante due giorni e mezzo. Matura in tre mesi circa, in magazzino refrigerato (10-12 gradi) con umidita' elevata, dove le forme vengono girate e pulite. Resa 11,5%.
Stagionatura: non si effettua.
Calendario di produzione: tutto l'anno. |
| Commenti: |
Questo formaggio locale, analogo al Fontal, venne prodotto per la prima volta in zona a partire dall'immediato dopoguerra. Il latte utilizzato viene quotidianamente raccolto dai masi di montagna della Val Pusteria e trattato in forma industriale. Nell'etichetta la dizione italiana sostituisce quella tedesca. |
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