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Puzzone di Moena (o Spretz Tzaori)

Categoria :

Lattiero - caseario

Ingredienti:

Latte intero

Peculiarita':

Altezza: cm 10; diametro: cm 35 circa; peso: Kg 9; forma: cilindrica; crosta: sottile, morbida, color mattone; pasta: morbida, con occhiatura regolare, assai odorosa; sapore: intenso, piccante, dopo i cinque mesi di stagionatura.

Zona/e di produzione:

Comuni di Moena e Campitello di Fassa.

Metodologie:

Si porta il latte crudo a circa 36 gradi, aggiungendovi caglio in polvere. Coagula in 25-30 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di chicco di mais) si cuoce a 43-46 gradi (la temperatura piu' alta viene raggiunta nei mesi caldi) per circa 20 minuti. Dopo queste operazioni, la massa viene spurgata, estratta e posta nelle fascere. Si pressa per 5-6 minuti, poi le forme vengono girate, le tele sostituite e si rimettono in fascera per altre 7 ore. La salatura si effettua, dopo altre 24 ore di riposo, per bagno in salamoia (21-22%) per due giorni e mezzo. Matura in tre mesi in ambiente a 13-14 gradi, molto umido, dove le forme vengono bagnate con acqua salata tiepida una-due volte a settimana.

Stagionatura: fino ad un anno circa.

Calendario di produzione: tutto l'anno.

Commenti:

Rappresenta la versione piu' tradizionale del Nostrano del casel, tipico delle Valli di Fassa e di Primiero. Da dieci anni a questa parte si denomina anche col nome ladino di "Spretz Tzaori" (formaggio saporito).

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