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Ricotta di capra e ricotta di capra affumicata.

Categoria :

Prodotto lattiero-caseario

Ingredienti:

Latte di capra, aceto di vino.

Peculiarita':

Il prodotto si presenta in pezzi da 200 gr. a 1 kg., morbido, cremoso in fiocchi, con gusto delicato, anche se con una punta di sapore caprino.
Nella varieta' affumicata, il prodotto e' piu' consistente, di colore marrone per il trattamento di affumicatura, con gusto piu' deciso.

Zona/e di produzione:

Val di Fiemme

Metodologie:

Partendo dal siero residuo della lavorazione del formaggio, si riscalda fino a una temperatura di 90 C, quindi a tale temperatura si aggiunge aceto di vino in quantita' da 0,25% - 0,30%. Lasciare affiorare la ricotta e poi si procede all'estrazione con una spannarola forata. Si pone quindi la ricotta in sacchetti di tela o in fuscelle, per consentire lo sgrondo della scotta. Dopo 12-16 ore di sgrondo, si pone la ricotta in luogo fresco. Si puo' procedere quindi all'affumicatura del prodotto, ponendolo sopra il caminetto, su un'asse di legno o in un apposito armadio, preferibilmente di ginepro, per dare al prodotto maggiore caratteristica di tipicita'. La ricotta si consuma fresca.

Commenti:

Da sempre, durante il periodo estivo, le capre venivano radunate in greggi per l'alpeggio, in particolare sulla catena del Lagorai (Lagorai, Canzenagol, ecc.), ove si provvedeva a lavorare il latte munto. Con il siero residuo si fabbricava la ricotta, che veniva divisa poi in base alla produzione di latte delle capre e conferita settimanalmente ai proprietari, spesso avvolta in foglie di Romice (slavazo, lingue di vacca) per conservarla fresca durante il lungo tragitto fino al paese.

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