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Spressa delle Giudicarie.

Categoria :

Lattiero-caseario

Ingredienti:

Latte, caglio, sale.

Peculiarita':

- Formaggio magro da pasto;
- pasta compatta, di colore paglierino chiaro;
- occhiatura sparsa; di piccola-media grossezza;
- forma cilindrica del diametro di cm. 30-35, altezza dello scalzo cm. 8-11;
- peso della forma variabile da 8 a 10 kg.;
- crosta irregolare, elastica;
- maturazione giovane dopo i 3 mesi, vecchio oltre i 6.

Zona/e di produzione:

Valli Giudicarie, Chiese, Rendena e Val di Ledro

Metodologie:

Il latte utilizzato per la produzione di questo particolare formaggio deve provenire da bovine alimentate con fieno di prato stabile. E' diffusa la tecnica del pascolo sia sui prati di fondovalle, che di mezza montagna. Il latte prodotto in malga non puo' essere utilizzato per produrre la Spressa delle Giudicarie. La razione puo' essere integrata con mangimi semplici o concentrati consentiti. E' vietato l'uso di insilati.
Le razze che possono concorrere alla produzione del latte sono: la Rendena, la Bruna, la Grigio Alpina e altre. La raccolta del latte puo' essere fatta con bidoni, con lattodotti, con autocisterne coibentate, una o due volte al giorno. Nella lavorazione di questo formaggio viene eseguita la tecnica dell'affioramento del latte in bacinella o in altri contenitori per l'affioramento naturale. Per ottenere questo particolare tipo di formaggio, il latte della munta della sera o di due munte viene messo ad affiorare; il giorno dopo il latte smagrato viene messo in caldaia assieme ad una determinata quantita' di latte intero della munta del mattino (quando si fanno due raccolte al giorno). Durante il riscaldamento viene aggiunta una determinata quantita' di latteinnesto naturale e, alla temperatura di 33-37 C, il caglio di origine bovina. Il coagulo, pronto dopo circa 25-40 minuti, quando ha raggiunto la consistenza ottimale, viene tagliato con spino o lira fino alla formazione di granuli delle dimensioni di un chicco di riso. La semicottura successiva, con la massa agitata con la rotella o con la lira, raggiunge la temperatura di 40-44 C in un tempo di 15-20 minuti. Quando si usano caldaie semisferiche (e non nel caso di polivalenti) la cagliata viene fatta sostare sul fondo prima dell'estrazione per 30-40 minuti. Nel caso di lavorazione con polivalente, la cagliata mista a siero viene scaricata in vasca di drenaggio-formatrice, con successiva pressatura. Le varie porzioni di cagliata vengono messe in fascere di legno, possono essere messe sotto pressa o impilate una sopra l'altra e rivoltate piu' volte con il cambio delle tele. Dopo una sosta senza tela per altre 12-24 ore, in un locale asciutto e caldo, si procede alla salatura che puo' avvenire a secco o in salamoia; in questo caso la sosta in salamoia a 16-18 Boume' dura dai 4 ai 6 giorni. Durante la successiva fase della stagionatura in magazzini, con una temperatura di 12-17 C e un'umidita' dell'85-90%, vengono effettuati frequenti rivoltamenti, con pulizia della crosta con spazzolatrice o raschiatrice. Durante la stagionatura sulla crosta si possono formare delle piccole irregolarita' e cavita', dovute all'attivita' degli acari del formaggio che trasmettono alla pasta vicina alla crosta un caratteristico sapore leggermente amarognolo. I parametri tecnologici indicati possono variare in piu' o in meno a seconda delle condizioni stagionali o delle Peculiarita': del latte utilizzato.

Testimonianze:

E' il frutto di un'arte casearia "contadina" tramandata nel tempo, da quando i contadini smagravano il piu' possibile il latte per ottenere un maggior quantitativo di burro, che allora era ben remunerato. Il nome infatti deriva dal termine dialettale "spress" che sta per massa spremuta, ad indicare i numerosi processi di scrematura.

Commenti:

Il formaggio Spressa delle Giudicarie e' uno dei piu' antichi formaggi della montagna alpina, frutto di un'arte casearia contadina, con lavorazione casalinga del latte presso gli allevamenti del fondovalle, fienili e masi di montagna. La Spressa delle Giudicarie, prodotta ora, e' sempre a basso tenore lipidico, ma non e' magra come un tempo ed e' comunque in linea con le esigenze di una sana alimentazione. La maggior parte della Spressa delle Giudicarie viene prodotta a Pinzolo.
Certamente le Peculiarita': organolettiche del prodotto sono legate alla tradizionale arte casearia, tramandata nel tempo e adattata con molta precauzione alle esigenze moderne, ma molto e' dovuto al foraggio con il quale si alimentano le bovine, alle razze bovine produttrici del latte utilizzato, all'ambiente montano e al modo di effettuare la maturazione. Gli allevatori, ma non solo loro, delle varie zone di produzione, ma principalmente quelle della Rendena e del Chiese, sono molto affezionati alla Spressa delle Giudicarie, forse perche' rappresenta una testimonianza del modo di vivere e di lavorare di un tempo, in un contesto certamente difficile sotto tutti i punti di vista.

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