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Tipo Almkäse
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| Categoria : |
Lattiero - caseario |
| Ingredienti: |
Latte intero e/o parzialmente scremato (10% di scrematura). |
| Peculiarita': |
Altezza: cm 8; diametro: cm 35; peso: Kg 7-8; forma: circolare; crosta: scura, consistente; pasta: con piccola occhiatura piatta, colore giallino chiaro; grasso: 45%; sapore: dolce e delicato. |
| Zona/e di produzione: |
Comune di Sesto Pusteria. |
| Metodologie: |
Si porta il latte precedentemente pastorizzato a circa 32 gradi, aggiungendovi i fermenti ed il caglio in polvere. Coagula in 30 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di chicco di mais) si cuoce a 39 gradi (con vapore, per circa 45 minuti). Dopo queste operazioni, la massa viene messa nelle fascere, pressata per 24 ore e girata due volte. La salatura si effettua per bagno in salamoia (16-18%) durante due giorni. Matura in tre mesi, in ambiente a 14 gradi e umidita' elevata, dove le forme vengono girate e pulite con uno straccio, se necessario.
Stagionatura: fino a 6-7 mesi circa, in ambiente piu' fresco (8-10 gradi) e umidita' elevata.
Calendario di produzione: tutto l'anno. |
| Commenti: |
e' una produzione di latteria che riprende la ricetta tipica delle malghe, soprattutto della Val Venosta (da alm= pascolo alpino). |
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