Lattiero - caseario

Latte intero (due parti) e scremato per affioramento (una parte).

Alimentazione: esclusivamente al pascolo, nelle malghe della zona.

Altezza: cm 8-10; diametro: cm 35-40; peso; Kg 9-10; forma: cilindrica; crosta: 3 mm, dura, colore giallo paglierino; pasta: consistente, adatta alla grattugia quando l'eta' e' di 8-24 mesi, occhiatura piccola e rada, con macchie di grasso; grasso: 37%; sapore: intenso, tendente al piccante.

Altopiano di Lavarone, Folgaria e Passo di Vezzena.

Si porta il latte crudo a 34-35 gradi, aggiungendovi latte-innesto piu' caglio in polvere. Coagula in 15-20 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di un chicco di riso) si cuoce a 45-46 gradi, per circa 10 minuti. Dopo queste operazioni, la massa viene estratta, sistemata nelle fascere e lasciata riposare per 3-4 giorni. La salatura si effettua a secco, in appositi locali, durante 12 giorni. Matura in circa 90 giorni, in ambiente a 17 gradi e umidita' 80% circa, dove le forme vengono spesso girate, unte con olio di cocco una volta a settimana, spazzolate una volta al mese. Resa 8,2%.

Stagionatura: fino a due anni circa.

Calendario di produzione: 15 giugno-20 settembre

e' sicuramente fra i piu' tipici e ricercati formaggi prodotti in Trentino. Di origini assai antiche, durante l'Impero Austro-Ungarico era per eccellenza il formaggio degli Asburgo: sembra infatti che Francesco Giuseppe non si privasse mai di un pezzo di Vezzena a fine pasto.