Lattiero - caseario

Latte puro caprino da razze alpine locali.

Altezza: cm 8; diametro: cm 10; peso: Kg 1; forma: esagonale o cilindrica; crosta: sottile, morbida, rigata; pasta: con occhiatura piccola e rada, colore giallo chiaro; grasso: 50%; sapore: piccante.

Comuni di Lagundo e Merano, in particolare. Aree piu' impervie e disagiate della provincia.

Caglio in polvere. Coagula in 20 minuti. Rottura della cagliata dopo altri 20 minuti (a dimensione di un fagiolo). Si cuoce poi a 40 gradi lavorando continuamente la massa, per circa 30 minuti. Dopo queste operazioni si estrae il siero. La cagliata viene a questo punto estratta e posta nelle fascere, dove rimane una giornata. La salatura si effettua per bagno in salamoia durante 8 ore. Matura in 6 settimane in ambiente a circa 15 gradi e umidita' 96%,dove le forme vengono lavate una volta a settimana con acqua e sale.

Stagionatura: fino a tre mesi. Resa 9%.

Calendario di produzione: di solito da Pasqua ad ottobre.

Si produce da tempo immemorabile, ma una volta era assai piu' diffuso. (da Ziege = capra). Oggi viene ottenuto quasi esclusivamente in latteria. Per quello fatto in casa non si ricorre all'aggiunta di alcun fermento. Ottimo con riccioli di cipolla.