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Ziger o Zigher (o Zigerkäse)

Categoria :

Lattiero - caseario

Ingredienti:

Latte scremato per affioramento.

Alimentazione: esclusivamente erba fresca o fieno.

Peculiarita':

Peso: Kg 0,3-1; forma: a cono irregolare o a pera; crosta: assente o appena accennata, superficie ricoperta di una patina rosa; pasta: tenera, bianco sporco o giallastra, tendente al grigio, odorosissima; sapore: piccante, assai caratteristico.

Zona/e di produzione:

Val Pusteria, bassa Val d'Isarco ed area compresa fino alle Dolomiti bellunesi (Livinallongo).

Metodologie:

Si porta il latte crudo a circa 30 gradi, aggiungendovi solo del latticello (residuo della lavorazione del burro). Coagula in 48 ore circa. La cagliata viene frantumata (a dimensione di un guscio di noce) oppure la massa viene raccolta tal quale e messa in sacchetti di tela a sgrondare. Il giorno successivo si versa su di un tavolo e si impasta con erba cipollina, sale e pepe.

Stagionatura: fino a due mesi al massimo. Resa 9%.

Calendario di produzione: tutto l'anno tranne l'estate; particolarmente in autunno.

Commenti:

L'areale di questo formaggio di antichissime origini era un tempo assai piu' esteso. Il nome sarebbe addirittura di derivazione celtica (da "tsigros" = formaggio) ma forse proviene piu' semplicemente dal tedesco Ziege, capra. Viene prodotto saltuariamente dai contadini (solitamente le donne). Viene preparato anche dalle latterie sociali di S. Candido e Sesto, che utilizzano latte scremato per centrifugazione, pastorizzato, addizionato con fermenti lattici, ottenendo un prodotto che matura assai piu' rapidamente e che non presenta la caratteristica patina rosa in superficie, con un tempo di lavorazione piu' breve.

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