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Crauti

Categoria :

Vegetali trasformati

Ingredienti:

Cavoli verza.

Zona/e di produzione:

Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia.

Metodologie:

I cavoli tagliati sottilissimi vengono sistemati a strati in un recipiente di terracotta o di legno. Ogni strato va cosparso di sale marino finemente pestato, bacche di ginepro, semi di cumino ed altre essenze. Una volta riempito il contenitore si chiude il tutto con una grossa foglia di cavolo e sopra quest'ultima si stende un panno sul quale si mette un piatto che sorregge un peso. Si lascia fermentare per almeno 50 giorni e man mano che il liquido affiora in superficie lo si toglie, tenendo ben puliti i bordi del recipiente.

Maturazione: qualche mese.

Calendario di produzione: autunno, inverno, primavera.

Commenti:

I crauti così fermentati prima di essere consumati vanno lavati in acqua corrente per liberarli dall'eccesso di sale. Ben strizzati si mettono a cuocere insieme ad una cipolla, una carota e della pancetta affumicata, del pepe e delle bacche di ginepro. Si aggiunge del brodo e del vino bianco. I contadini aggiungevano anche del grasso d'oca o dello strutto di maiale. Si lascia cuocere per 3-4 ore. Sono buoni sia consumati da soli che come contorno degli insaccati, specie se affumicati.

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