Carne trasformata

Carne suina

Salume di forma rettangolare, con un peso di circa 15 kg., una volta tagliata si possono notare i vari colori della carne dovuti alla diversita' delle parti usate per la preparazione.

Regione Umbria

1. Sezionatura: le parti di suino interessate sono: la testa, le orecchie, il nasello, il muso e le cotiche;

2. pulizia delle parti stesse, si mettono poi a bagno per due giorni;

3. bollitura, vengono inserite in una pentola e bollite per 5 ore;

4. una volta cotta, la carne viene condita con pepe, sale, pochissimo aglio, buccia di limone e arancia;

5. viene poi posta in un contenitore di tela e fatta stare sotto peso per un paio di giorni;

6. percolazione, il contenitore di tela permette la fuoriuscita dei liquidi in eccesso;

7. non vi e' stagionatura, infatti rimane di consistenza gelatinosa.