Carne trasformata

Carne suina, sale, pepe, aglio.

Salume di forma cilindrica, si presenta incartato con carta gialla e legato, di peso intorno ai 2 kg. Una volta tagliato risulta di colore rossastro senza venature di grasso

Regione Umbria

1. Sezionatura: la parte di suino interessata e' il lombo;

2. rifilatura;

3. salagione: si ricopre con un preparato, composto da sale, pepe e aglio, per la durata di una settimana;

4. lavaggio;

5. asciugatura, per 4-5 gg., poi si passa con pepe, aglio e vino (in quantita' ridotte rispetto al capocollo);

6. confezionamento con carta gialla e legatura.

Stagionatura per un periodo che varia dai 30 ai 40 gg., secondo le dimensioni

E' particolarmente apprezzato con la torta di Pasqua e puo' essere conservato sott'olio tagliato in fettine sottili, arricchito di bacche di ginepro e fogli di alloro. In questo modo la carne si mantiene morbida e puo' essere consumata dopo molte settimane.