Carne trasformate(suina)

carni suine di prima scelta, grasso duro.

Coadiuvanti tecnologici: sale e pepe.

In tutta la regione dell'Umbria. Oggi questo prodotto sta scomparendo dal suo mercato originario e la tradizione si sta spostando nella zona di Amatrice, nel Lazio e di Campotosto, in Abruzzo. La vera zona di origine sembra essere stata quella di Preci, in provicia di Perugia.

L'impasto di questo insaccato e' composto di carne suina magra di prima scelta che viene tritata molto finemente; la concia e' fatta esclusivamente di sale e pepe. Si insacca nel budello naturale al centro del quale viene inserito un lardello lungo 25-30 centimetri, come la mortadella. Viene pressata finche' ottiene la caratteristica forma di parallelepipedo. Si fa asciugare per qualche giorno in ambiente ben ventilato e caldo e si fa poi stagionare per alcuni mesi in cantina.

Maturazione: in ambiente ventilato e caldo per alcuni giorni.

Periodo di stagionatura: quattro- cinque mesi in ambiente umido e fresco.