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Prosciutto antico di Norcia

Categoria :

Carne trasformate(suina)

Ingredienti:

cosci di suino pesante adulto.

Coadiuvanti tecnologici: sale, pepe, aglio.

Zona/e di produzione:

Comune di Norcia, in provincia di Perugia.

Metodologie:

Il coscio di suino pesante adulto, viene rifilato a squadro per ottenere il tipico aspetto a pera; viene salato a secco con sale da cucina e tenuto così per 20-25 giorni a seconda del peso. Passato questo tempo si lava con acqua tiepida, si condisce con pepe e aglio e si appende di nuovo in cucina o in altro locale idoneo, per l'asciugatura e una leggera affumicatura. Dopo circa otto mesi si stucca con un impasto fatto di strutto e farina e quindi si mette a stagionare in un ambiente umido e fresco. Dopo circa due anni (dall'inizio della lavorazione) e' pronto per essere consumato. Si differenzia considerevolmente dell'omonimo prodotto di massa.

LOCALI (lavorazione, conservazione, stagionatura)

Maturazione: cinquanta giorni circa.

Periodo di stagionatura: ventidue mesi circa.

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