Carne trasformata

Pancetta

Carne suina

Occorre distinguere tra ventresca arrotolata e quella tesa:

- la prima e' un salume di forma cilindrica, in particolare e' il ventre del suino che dopo essere stato lavorato, viene arrotolato e stagionato, ha un peso che varia dai 3 ai 4 kg. Una volta tagliato presenta delle fette formate da cerchi di grasso e di magro;

- la ventresca tesa e' sempre ventre di suino, ma con la cotenna; dopo la lavorazione non viene arrotolato, ma tagliato in forme rettangolari alte pochi centimetri e stagionato

Regione Umbria

1. Sezionatura: la parte di suino interessata e' il ventre;

2. disossatura, la ventresca arrotolata viene anche scotennata;

3. salagione, viene messa sotto sale, pepe, aglio e vino per 5 gg.;

4. lavaggio;

5. asciugata per 5 gg., viene aggiunto il pepe e l'aglio;

6. stagionatura: la ventresca arrotolata, viene, per l'appunto, arrotolata, incartata, legata e appesa per 3 mesi. La ventresca tesa viene stagionata senza essere arrotolata, infatti, come detto prima la cotenna non e' stata tolta.

La ventresca e' indicata per antipasti, per soffritti e sughi, "all'amatriciana" e alla carbonara.