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Caciotta alla cipolla

Categoria :

Prodotto lattiero caseario

Ingredienti:

Latte ovino, caglio di vitello e sale.

Peculiarita':

Formaggio fresco a forma cilindrica, non piu' alta di 8 cm., larga 8-15 cm; La crosta, leggermente abbucciata, e' di colore giallo tenue; la pasta, giallo paglierino, e' morbida dal sapore delicato che sa di cipolla.

Zona/e di produzione:

Provincia di Perugia.

Metodologie:

Il latte viene coagulato intorno ai 35-38 gradi, aggiungendo caglio di vitello per 30 minuti circa. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di una mandorla), si allontana parte del siero aggiungendo l'aroma della cipolla. La cagliata viene posta negli appositi stampi per una prima scolatura del siero e successivamente passa alla stufatura in cassoni per la durata di un'ora a temperatura controllata. La salatura avviene per bagno in salamoia o a secco direttamente sulle forme. Matura in 15-30 giorni in ambiente umido e fresco. La stagionatura non viene effettuata.

Commenti:

E' una produzione abbastanza recente che si poggia sulle solide basi della tradizione casearia umbra, nelle cui numerose montagne sono ancora molti i pastori che possiedono grandi greggi e si e si dedicano, a tempo pieno, alla produzione di formaggio. Questa tipologia e' il tentativo, riuscito, di rendere meno anonime le caciotte che si producono e dimostra che, anche i prodotti piu' tradizionali, si evolvono come la societa', alla conquista di nuovi palati e nuovi spazi di mercato.

Viene prodotto nel "Comprensorio eugobino e gualdese", in provincia di Perugia, nel periodo primaverile, da circa 5 produttori per un totale di 400 quintali circa. Viene venduta sui mercati locali anche ai consumatori delle province limitrofe: Pesaro e Ancona.

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