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Formaggio farcito

Categoria :

Lattiero-caseario

Ingredienti:

Latte ovino o vaccino, tartufo; peperoncino; olive; erbe aromatiche; cipolla; aglio, caglio naturale, sale.

Peculiarita':

Formaggio da taglio prodotto con latte ovino o vaccino in forme di peso variabile, compreso tra 1-3 kg, con aggiunta di ingredienti diversi quali: tartufo; peperoncino; olive; erbe aromatiche; cipolla; aglio.

Zona/e di produzione:

Regione Umbria

Metodologie:

Il latte viene prima pastorizzato a temperature di 70C, quando la temperatura scende a 36C si aggiunge il caglio naturale ed in seguito a coagulo si procede alla rottura della cagliata con lo spino a mano. Dopo la spinatura si aggiungono alla cagliata gli ingredienti per la farcitura, pastorizzati con salatura il giorno precedente.Si procede alla sistemazione su fuscelle (cerchi per la formatura), poi si sala a secco e si provvede all'eliminazione del siero con getto di vapore per 1 ora. Il giorno seguente le forme vengono messe nelle celle frigorifere a 7C dove rimangono per un periodo di circa 30 giorni a maturare. Durante questa fase il formaggio viene periodicamente girato e controllato, e all'apparire delle prime muffe le forme di 1-3 kg di peso, vengono lavate con acqua e sale.

Commenti:

Gia' nell'antichita', nella zona collinare montuosa dell'Umbria, si sviluppava la pastorizia con conseguente produzione di formaggio. I vari tipi di erbe che venivano aggiunti al caglio, oltre ad avere proprieta' aromatiche sono in grado di azzerare la carica batterica del latte lasciando inalterati gli aromi che vengono poi trasmessi al formaggio durante la maturazione. Tale procedimento e' stato ripreso mantenendo inalterati sia i prodotti usati in passato che le varie fasi di lavorazione, per l'ottenimento del formaggio tipico.

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