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Pecorino di Norcia di caseificio

Categoria :

Lattiero - caseario

Ingredienti:

Latte intero di pecora.

Alimentazione: foraggi verdi o mangimi autoprodotti della zona.

Peculiarita':

Altezza: cm 8-10; diametro: cm 15-22; peso: Kg 3; forma: cilindrica; crosta: piu' o meno abbucciata a seconda della durata della stagionatura, di colore giallo con varie tonalita'; pasta: di colore tra il bianco e il paglierino; grasso: 45%; sapore: piccante, che tende ad accentuarsi con la stagionatura.

Zona/e di produzione:

Il territorio dell'alta Val Nerina, comprendente i comuni di Norcia, Cascia, Preci, Monteleone di Spoleto, Poggiodomo.

Metodologie:

Si porta il latte, pastorizzato e a cui vengono poi aggiunti i fermenti lattici termofili, ad una temperatura intorno ai 40 gradi, aggiungendovi caglio di agnello o capretto. Coagula in 20 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di un chicco di grano), la cagliata viene posta in apposite forme per lo sgrondo del siero. L'ulteriore spurgo del siero viene effettuato tramite stufatura in cassoni per tre ore. La salatura avviene per bagno in salamoia, durante 48 ore. Matura in 30 giorni, in ambiente con umidita' di 80-90% a 6 gradi, dove le forme vengono girate e lavate. Resa 20%.

Calendario di produzione: da gennaio ad agosto.

LOCALI (lavorazione, conservazione, stagionatura)

Stagionatura: 120 a 180 giorni circa, in ambiente con umidita' di 80-90% a 8-10 gradi. Le forme vengono trattate con olio sono poi periodicamente girate e, se necessario, lavate.

Commenti:

Si tratta delle nuove tecnologie adottate per adeguare la lavorazione del tradizionale pecorino del pastore alle nuove esigenze igieniche e produttive: e' un tentativo che sta sviluppandosi con successo, e riguarda per ora una parte minoritaria della produzione.

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