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Ricotta salata di Norcia

Categoria :

Lattiero- caseario

Ingredienti:

Latte intero di pecora, a volte misto a piccole percentuali di latte vaccino o caprino.

Alimentazione: foraggi verdi della zona o da mangimi autoprodotti.

Peculiarita':

Altezza: cm 5-8; diametro: cm 8-15; peso: Kg 0,3-1,5; forma: cilindrica; crosta: leggermente abbucciata, di colore giallo tenue con puntini piu' scuri; pasta: di colore paglierino con i punti scuri del tarfuto tritato; grasso: 48%: sapore: dolce con diffuso aroma di tarfuto.

Zona/e di produzione:

Il territorio dell'alta Val Nerina, comprendente i comuni di Norcia, Cascia, Preci, Monteleone di Spoleto, Poggiodomo.

Metodologie:

Si porta il siero rimasto dalla lavorazione del pecorino ad una temperatura di 90 gradi, ottenendo la ricotta normale; a questo punto si scalda ancora il siero fino a giungere quasi all'ebollizione (95 gradi), ma senza farlo bollire, facendo crescere e asciugare il piu' possibile la ricotta formatasi. Si toglie la ricotta dal siero e si lascia leggermente scolare, ponendola poi in un contenitore di stoffa, appeso, per farla ulteriormente scolare. Dopo 12 ore, si stringe l'involucro di stoffa per far spurgare e asciugare il piu' possibile la ricotta. Si lascia ancora nella stoffa appesa per 12 ore. Si passa infine, facendola rotolare una sola volta, nel sale fino. Si lascia maturare in ambiente asciutto di cantina per 20-30 giorni.

Calendario di produzione: da gennaio ad agosto.

LOCALI (lavorazione, conservazione, stagionatura)

Stagionatura: Fino ad un anno, in ambiente asciutto a 10 gradi. Le forme possono venire trattate con crusca al fine di mantenerle sempre asciutte.

Commenti:

E' una produzione fatta ancora solo artigianalmente da alcuni pastori, che richiede una particolare arte per far crescere bene la ricotta nel siero in modo che si asciughi bene, senza pero' diventare secca. E' indispensabile che la caldaia sia riscaldata con fuoco di legna.

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