Lattiero - caseario

Latte vaccino proveniente da due mungiture, scremato per affioramento, dopo 24 ore quello della prima mungitura e dopo 12 ore quella della seconda. Il latte puo' essere lasciato riposare dopo 24 ore ottenendo un formaggio piu' magro con alto rendimento di burro.

Forma: cilindrica; scalzo: alto; peso: Kg. 5-6; pasta: biancastra; crosta: tendente al giallo.

Bassa Val d'Aosta

Il latte e' riscaldato a 34-35 gradi e coagulato con caglio liquido naturale per circa un'ora. Si procede alla rottura della cagliata in grani di riso e si eleva la temperatura sino a 40-42 gradi. La spinatura e' fatta fuori fuoco per circa 10 minuti. La cagliata e' estratta dalla caldaia e introdotta negli stampi. La salatura avviene a secco. Maturazione in cantina a temperatura di 9 gradi ad umidita' elevata; le forme sono rivoltate periodicamente e ripulite con panni intinti in salamoia.

Stagionatura: da 3-4 mesi fino ad 8 mesi.

Calendario di produzione: periodo estivo.

In autunno, quando la produzione di Fontina diminuisce, e unicamente su ordinazione, si produce una versione semigrassa della toma detta appunto Semigrasso valdostano. Altri formaggi regionali confinati all'autoconsumo, e per di piu' saltuario, sono il Re'ble'que (un prodotto fresco, spesso aromatizzato con cannella e zucchero per dessert); il Salignon dell'area Walser (una ricotta grassa impastata con peperoncino o paprika, aglio, erbe e talvolta affumicata), l'Aostino di Courmayeur.