Lattiero - caseario

Latte di due mungiture, di cui una scremata per affioramento, prevalentemente da razza Bruno-alpina.

Alimentazione: esclusiva ad erba fresca o fieno della zona.

Altezza: cm. 7-8; diametro: cm. 30; peso: Kg. 3,5; forma: cilindrica; crosta: morbida, sottile, giallina, piu' dura e scura se ben stagionata; pasta: con Peculiarita': variabili, occhiatura media, colore bianco. Sapore: dolce, intenso, piccante se molto stagionato.

Spert, comune di Puos d'Alpago (BL).

Si porta il latte crudo a circa 30 gradi, aggiungendovi caglio in polvere o liquido di vitello. Coagula in 40 minuti. Dopo la rottura della cagliata effettuata normalmente (a dimensione variabile), si cuoce a 42-43 gradi con fuoco a legna. Dopo queste operazioni, la massa viene lasciata riposare per 15-20 minuti, quindi estratta e sistemata nelle fascere. Il tempo totale di lavorazione e' di circa 2 ore. Le forme vengono poi pressate per un'ora con dei pesi. La salatura si effettua a secco sulle forme per tre giorni. Matura in 30-40 giorni, in ambiente fresco e umido, dove le forme vengono girate giornalmente e raschiate quando occorre. Resa 8-9%.

Stagionatura: fino a un anno circa, in ambiente fresco e umido. Durante questo periodo, le forme vengono unte con oli.

Calendario di produzione: tutto l'anno.

Di antichissima tradizione locale, viene ora prodotto da un numero ristretto di agricoltori per lo piu' anziani, in un antico caseificio turnario.