Lattiero - caseario

Latte intero (con percentuale media di grasso 4,6%), prevalentemente da razza Bruno-alpina.

Altezza: cm. 8; diametro: cm. 30; peso: Kg. 5; forma: circolare; crosta: tenera, marrone chiaro; pasta: con occhiatura regolare, media, colore paglierino chiaro. Sapore: dolce.

Comune di S. Stefano in Cadore (BL).

Si porta il latte crudo a circa 35-36 gradi, aggiungendovi latte- innesto piu' caglio liquido. Coagulazione in 30 minuti circa. La rottura della cagliata avviene in due tempi (a dimensione di mezza noce prima, e quindi a chicco di riso); si cuoce a 45 gradi per circa 10 minuti, viene spurgato poi fino ad acidita' 2,6-2,7 sh. Dopo queste operazioni, la massa viene pressata per 5 minuti, messa in fascera e quindi in frigorifero per 24 ore. La salatura si effettua per bagno in salamoia (13-14%) per 48 ore. Si sala poi a secco sulle forme (12 ore per piatto). Matura in 60 giorni in ambiente a 15 gradi e umidita' 80%, dove le forme vengono raschiate due volte e girate ogni due giorni. Resa 8,6%.

Stagionatura: fino a 1 anno e oltre circa.

Calendario di produzione: tutto l'anno.

e' di antiche origini. E' stata recentemente introdotta qualche variazione tecnica nel processo di lavorazione.