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Formaio embriago o ubriaco

Categoria :

Lattiero - caseario

Ingredienti:

Latte vaccino

Peculiarita':

Caglio: in polvere di vitello

Crosta: piuttosto consistente, di colore violaceo o vinaccia

Pasta: di colore variabile dal bianco al giallo paglierino, e' compatta, profuma di latte e di vino

Facce: piane, con un diametro di 25-28 cm

Peso: Circa 5 kg

Il sapore e' aromatico, piccante, piacevole, invitante, particolare.

Zona/e di produzione:

La provincia di Treviso, la sinistra Piave ed il comune di Preganzio

Metodologie:

Formaggio di antica tradizione, quando la scarsa reperibilita' e l'elevato costo degli oli per trattare la crosta costringevano il contadino a ripiegare sulle vinacce e sul mosto, naturalmente nei mesi prossimi alla vendemmia, da fine settembre a inizio novembre. La cagliata, ottenuta a 33-35 gradi per mezz'ora circa, viene rotta a piccoli granuli delle dimensioni di un chicco di riso, poi e' cotta a 45-48 gradi per 15 minuti. Dopo lo spurgo, la massa e' messa nelle fascere; la salatura puo' avvenire in salamoia oppure essere mista, cioe' in salamoia e a secco. Dopo 20 giorni, le forme vengono immesse nelle vinacce fresche di uve nere: raboso , cabernet e merlot. Sostano in esse, continuamente irrorate con vino torchiato, per circa due giorni, trascorsi i quali, possono gia' essere consumate, oppure venire stagionate per un mese o due.

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