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Monte delle Dolomiti

Categoria :

Lattiero - caseario

Ingredienti:

Latte di due mungiture, di cui una scremata per affioramento, da razza Bruno-alpina.

Alimentazione: erba fresca o fieno della zona.

Peculiarita':

Altezza: cm. 10; diametro: cm. 25; peso: Kg. 4,5-7; forma: cilindrica; crosta: dura, incostante, giallognola; pasta: con occhiatura media o grossa, colore giallo. Sapore: dolce aromatico, piccante se ben stagionato.

Zona/e di produzione:

Comune di Colle S. Lucia e localita' Coi in comune di Zoldo Alto (BL).

Metodologie:

Si porta il latte crudo a circa 33-34 gradi, aggiungendovi latte-innesto piu' caglio in polvere di vitello. Coagula in 35-40 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di un chicco di mais), si cuoce a 42-45 gradi per circa 20 minuti. Dopo queste operazioni, la massa viene spurgata per 10 minuti, estratta e sistemata nelle fascere, ove viene pressata per circa 15 minuti. La salatura si effettua per bagno in salamoia (15%) durante due giorni. Matura in 3 mesi in cantina, dove le forme vengono girate regolarmente e lavate all'occorrenza. Resa 9-9,5%.

Stagionatura: fino a un anno o piu'. Durante questo periodo le forme vengono raschiate ed unte con oli.

Calendario di produzione: tutto l'anno, tranne l'estate.

Commenti:

A Colle S. Lucia fino a 10 anni or sono si produceva un cosiddetto tipo di "Asiago". Nella Val di Zoldo invece la produzione di formaggio, in continua contrazione, ha lasciato Coi quale ultimo superstite della tradizione casearia locale; fatta eccezione per le malghe.

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