Lattiero - caseario

Latte in parte intero (circa 2/3) e in parte scremato per affioramento (circa 1/3) da razza Bruno-alpina e Pezzata nera.

Alimentazione: erba fresca dei pascoli locali.

Peso: Kg. 3-6; forma: variabile, di solito cilindrica; crosta: lucida, fine, gialla; pasta: compatta con occhiatura minutissima, colore bianco avorio o paglierino chiaro; sapore: dolce, talvolta leggermente acidulo.

Monte Baldo, comune di Malcesine (VR).

Si porta il latte crudo, previo naturale raffreddamento, a circa 33-35 gradi aggiungendovi caglio in polvere sciolto in acqua tiepida. Coagula in 35-40 minuti. Dopo la rottura della cagliata riscaldata un po' al fuoco (a dimensione di un chicco di riso), si cuoce a 40-43 gradi (di solito con fuoco a legna per circa 10 minuti). Dopo queste operazioni, la massa viene continuamente lavorata fino all'asciugatura voluta. Si opera quindi la sistemazione in fascera e la pressatura con pesi di 20-30 Kg. Nei primi giorni si cambia spesso la tela (sciorina) finche' la crosta diventa giallina. Quindi si mette in ambiente tiepido per 2 giorni. La salatura si effettua per bagno in salamoia (14%) durante due giorni. Matura in due mesi, in cantina fresca e umida, dove le forme vengono regolarmente rivoltate. Resa 9,6%.

Stagionatura: non si effettua.

Calendario di produzione: tutto l'anno escluso l'inverno.

E' il formaggio tipico del Monte Baldo, di cui sono rimasti oggi pochissimi produttori, tutti nel versante gardesano. Trattasi di agricoltori, a pieno o mezzo tempo, le cui strutture di supporto consistono in piccole casere, alquanto differenti dalle tipiche malghe.