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Monte (stagionato)

Categoria :

Lattiero - caseario

Ingredienti:

Latte in parte scremato per affioramento (circa 2/3) e in parte intero appena munto (circa 1/3), da razza Bruno-alpina e Pezzata nera.

Alimentazione: prevalentemente a fieno.

Peculiarita':

Peso: variabile; forma: solitamente cilindrica, di dimensioni variabili; crosta: giallastra, sottile; pasta: consistente, occhiatura piccola e rada, colore paglierino, sapore: dolce aromatico.

Zona/e di produzione:

Monte Baldo, comune di Malcesine (VR).

Metodologie:

Come per il Monte fresco, ma utilizzando il latte intero ancora tiepido. Matura in due mesi, in cantina fresca e umida, dove le forme vengono pulite giornalmente con uno straccio e girate. Si raschiano una volta.

Stagionatura: un anno circa. Durante questo periodo le forme vengono talvolta lavate con acqua tiepida e unte da 1 a 4 volte con olio di oliva bollente. Resa 9-9,3%.

Calendario di produzione: inverno e inizio primavera.

Commenti:

Vedi Monte (fresco). Trattandosi di un formaggio con cottura a bassa temperatura, se stagionato va incontro facilmente a fermentazioni indesiderate. Cio' viene contrastato attraverso l'alimentazione bovina, a prevalente base di fieno (foraggi essiccati) disponibile appunto in inverno, da cui si ottiene un latte leggermente piu' magro e a carica batterica piu' contenuta.

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