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Monte (stagionato)
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| Categoria : |
Lattiero - caseario |
| Ingredienti: |
Latte in parte scremato per affioramento (circa 2/3) e in parte intero appena munto (circa 1/3), da razza Bruno-alpina e Pezzata nera.
Alimentazione: prevalentemente a fieno. |
| Peculiarita': |
Peso: variabile; forma: solitamente cilindrica, di dimensioni variabili; crosta: giallastra, sottile; pasta: consistente, occhiatura piccola e rada, colore paglierino, sapore: dolce aromatico. |
| Zona/e di produzione: |
Monte Baldo, comune di Malcesine (VR). |
| Metodologie: |
Come per il Monte fresco, ma utilizzando il latte intero ancora tiepido. Matura in due mesi, in cantina fresca e umida, dove le forme vengono pulite giornalmente con uno straccio e girate. Si raschiano una volta.
Stagionatura: un anno circa. Durante questo periodo le forme vengono talvolta lavate con acqua tiepida e unte da 1 a 4 volte con olio di oliva bollente. Resa 9-9,3%.
Calendario di produzione: inverno e inizio primavera. |
| Commenti: |
Vedi Monte (fresco). Trattandosi di un formaggio con cottura a bassa temperatura, se stagionato va incontro facilmente a fermentazioni indesiderate. Cio' viene contrastato attraverso l'alimentazione bovina, a prevalente base di fieno (foraggi essiccati) disponibile appunto in inverno, da cui si ottiene un latte leggermente piu' magro e a carica batterica piu' contenuta. |
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