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Pecorino veneto

Categoria :

Lattiero - caseario

Ingredienti:

Latte di pura pecora. Eccelle quello da razza Massese.

Peculiarita':

Altezza: cm. 8; diametro: cm. 22; peso: Kg. 2-2,5; forma: cilindrica; crosta: sottile e piuttosto dura; pasta: compatta, colore dal bianco al paglierino, a seconda della stagione. Sapore: dolce, caratteristico, non piccante.

Zona/e di produzione:

Bassa provincia di Padova e Pegolotte (VE), con estensioni nel Mantovano.

Metodologie:

Si porta il latte previa pastorizzazione a circa 37 gradi, aggiungendovi fermenti lattici liofilizzati piu' caglio in polvere o liquido di vitello. Coagula in 20 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di un chicco di mais), si puo' cuocere oppure no, a seconda della consistenza della pasta e della lunghezza del periodo di maturazione desiderati. Dopo queste operazioni, la massa viene messa nelle fascere. Queste vengono portate in locale di stufatura a 36-38 gradi, ove permangono 1 o 2 ore. Matura in 20-30 giorni.

Stagionatura: solo se a pasta cotta fino a 60 giorni o piu'. Resa 17%.

Calendario di produzione: tutto l'anno.

Commenti:

Preparato direttamente dagli allevatori, e' cio' che rimane della antica produzione di formaggio ovino, da parte dei pastori, quando questi allevamenti erano piu' diffusi. Per quanto riguarda il caglio utilizzato, anche qui valgono le considerazioni gia' fatte per la Caciotta misto pecora.

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