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Straco'n

Categoria :

Lattiero - caseario

Ingredienti:

Latte intero, prevalentemente da razza Pezzata nera.

Alimentazione: erba fresca dei pascolli dei Monti Lessini.

Peculiarita':

Altezza: cm. 12; diametro: cm. 35-40; peso: Kg. 7-9; forma: cilindrica; crosta: sottile, tenera, gialla; pasta: con occhiatura fitta, colore giallo paglierino; sapore: dolce.

Zona/e di produzione:

Zona alta della Lessinia (VR).

Metodologie:

Si porta il latte crudo a circa 34 gradi, aggiungendovi fermenti lattici (ma non sempre) piu' caglio liquido o in polvere. Coagula in 15 minuti. Dopo la rottura della cagliata (a dimensione di grossi grani), si cuoce a 41-43 gradi, per circa 3-4 minuti. Dopo queste operazioni, la massa viene estratta e messa nelle fascere. La salatura si effettua a secco sulle forme per 6-8 giorni. Matura in un mese, in ambiente piuttosto umido, a temperatura di 15-16 gradi, dove le forme vengono rigirate e unte con olio di lino. Resa 9,5%.

Stagionatura: non si effettua

Calendario di produzione: da giugno a settembre.

Commenti:

Un formaggio che un tempo si produceva con il latte della prima mungitura estiva, in malga. Le vacche erano stanche per il lungo cammino (in dialetto "strache", da cui il nome "straco'n" ), in questo caso dal piano al monte.

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