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Ciabatta

Categoria :

Prodotto da forno

Ingredienti:

farina integrale di grano tenero tipo 1, acqua.

Coadiuvanti tecnologici: lievito naturale, sale.

Zona/e di produzione:

Un tempo tipica di Como, l'epicentro della sua produzione si e' ora spostato ad Adria, in provincia di Rovigo, ma la versione industriale, con brevetto e farine dei mulini adriesi, viene prodotta in tutte le citta' italiane ed entra nella catena della grande distribuzione in buona parte dell' Italia settentrionale.

Metodologie:

La farina di frumento "tipo Italia" viene a lungo impastata con lievito naturale, un po' di olio, sale e acqua tiepida. L'impasto deve risultare morbido e vellutato e, dopo una lievitazione che dura oltre 12 ore, la pasta viene modellata nella forma classica, lunga e schiacciata, incisa con tagli longitudinali e cotta al forno.

Commenti:

L'attuale versione della ciabatta nasce nel 1982 da una ricetta di Arnaldo Cavallari che, abbandonato il mondo delle corse automobilistiche, decide di dedicarsi all'attivita' della famiglia, proprietaria dei "mulini adriesi", ossia di Adria, in provincia di Rovigo, capitale del Polesine. In un'Italia colpita dalla concentrazione dei molini, dalle nuove mode dietetiche e dall'abbandono delle lievitazioni acide, Cavallari mise in produzione la farina "tipo 1 Italia" caratterizzata da un alto contenuto di glutine, che si prestava bene alle lunghe fermentazioni. Questo tipo di lavorazione garantiva un prodotto gustoso e fragrante, ma con una percentuale di umidita' molto piu' elevata rispetto a quella delle michette o delle baguettes francesi. Per promuovere l'impiego delle farine, il dr. Cavallari ha realizzato presso i mulini adriesi un piccolo laboratorio di panificazione dotato di bilancia impastatrice, madia per il lievito naturale e per la lievitazione, spezzatrice e forno di cottura. I panificatori, selezionati secondo particolari criteri, vengono invitati a piccoli gruppi ad un corso di specializzazione gratuito presso sale laboratorio. Alla fine del corso, impostato in gran parte sulla sperimentazione pratica, una buona parte degli allievi aderisce al programma di diffusione della "ciabatta Italia": in sostanza l'allievo accetta di approvvigionarsi di "farina integrale" presso i mulini adriesi e in cambio riceve una targa da essi. apporre nella vetrina del negozio con una scritta del tipo "Qui e' in vendita la ciabatta Italia".

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