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Ostrica
 
Nome scientifico: Ostrea edulis
 
L’ostrica è un mollusco bivalve con conchiglia esterna composta da due valve che hanno una forma variabile; generalmente sono tondeggianti e vengono tenute assieme da una sorta di cerniera.
La conchiglia è circolare, rugosa e ineguale; l’interno delle valve è liscio e di colore bianco, formato da materiale madreperlaceo. Esternamente la conchiglia è grigia, con macchie brune e viola.
Puo' raggiungere al massimo il diametro di 15 cm, ma è molto comune trovarla attorno ai 6-9 cm.
È una specie filtratrice, cioè si alimenta filtrando l’acqua e trattenendo plancton ed altro materiale organico in sospensione.

L’ostrica (Ostrea edulis) è facilmente distinguibile dalle altre ostriche presenti sui nostri mercati per la forma delle valve, che sono essenzialmente tondeggianti; l’ostrica portoghese (Crassostrea angulata) e quella giapponese (Crassostrea gigas), entrambe conosciute con il nome di ostriche concave, hanno la conchiglia a forma ovale allungata con evidente concavità.
Un’altra differenza è riscontrabile nel gusto delle carni.

L’ostrica vive sui fondali costieri, fino ad una profondità di 40 metri, appoggiata sul fango o attaccata alle rocce. Vive in banchi numerosi.
Le ostriche concave sono più robuste, vivono in ambienti con forti variabilità dei parametri delle acque e vengono allevate soprattutto in Francia.

L’ostrica è oggetto di pesca professionale principalmente con attrezzi da traino.
L’allevamento di questo mollusco è molto antico: già i Romani avevano sviluppato un sistema per mantenerle vive a lungo.
Nei paesi nordeuropei (Francia, Inghilterra, Olanda) le ostriche erano pescate da banchi naturali, fino a quando per una epidemia i banchi atlantici cominciarono a dar segni di esaurimento e i francesi, i maggiori consumatori di ostriche, dovettero correre ai ripari sviluppando l’allevamento dell’ostrica portoghese, più robusta.

Oggi l’allevamento è la condizione generale di produzione dell’ostrica negli altri Paesi europei, in Italia è in atto il tentativo di valorizzare i banchi naturali, pescando le ostriche, separandole per taglia e affinando il gusto in vivai sospesi in mare aperto.

Le ostriche tonde sono più pregiate di quelle allungate, avendo un gusto più armonico e meno forte; quelle concave (strette e lunghe) sono meno pregiate e di conseguenza vanno pagate meno delle ostriche piatte.
Al momento dell’apertura della conchiglia l’ostrica deve essere viva, cioè reagire quando la si tocca.
Le ostriche devono essere vendute in confezioni sigillate, con indicata la data di raccolta ed il centro di spedizione che è la struttura responsabile della qualità dell’ostrica.
Diffidate dal comprare ostriche sfuse: potrebbero provenire da acque inquinate e causarvi disturbi intestinali.
Le carni sono ottime crude con succo di limone generalmente come antipasto quando il mollusco è ancora giovane.

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