L’ostrica
è un mollusco bivalve con conchiglia esterna composta
da due valve che hanno una forma variabile; generalmente
sono tondeggianti e vengono tenute assieme da una sorta
di cerniera.
La conchiglia è circolare, rugosa e ineguale; l’interno
delle valve è liscio e di colore bianco, formato
da materiale madreperlaceo. Esternamente la conchiglia
è grigia, con macchie brune e viola.
Può raggiungere al massimo il diametro di 15 cm,
ma è molto comune trovarla attorno ai 6-9 cm.
È una specie filtratrice, cioè si alimenta
filtrando l’acqua e trattenendo plancton ed altro
materiale organico in sospensione.
L’ostrica (Ostrea edulis) è facilmente
distinguibile dalle altre ostriche presenti sui nostri
mercati per la forma delle valve, che sono essenzialmente
tondeggianti; l’ostrica portoghese (Crassostrea
angulata) e quella giapponese (Crassostrea gigas), entrambe
conosciute con il nome di ostriche concave, hanno la
conchiglia a forma ovale allungata con evidente concavità.
Un’altra differenza è riscontrabile nel
gusto delle carni.
L’ostrica vive sui fondali costieri, fino ad
una profondità di 40 metri, appoggiata sul fango
o attaccata alle rocce. Vive in banchi numerosi.
Le ostriche concave sono più robuste, vivono
in ambienti con forti variabilità dei parametri
delle acque e vengono allevate soprattutto in Francia.
L’ostrica è oggetto di pesca professionale
principalmente con attrezzi da traino.
L’allevamento di questo mollusco è molto
antico: già i Romani avevano sviluppato un sistema
per mantenerle vive a lungo.
Nei paesi nordeuropei (Francia, Inghilterra, Olanda)
le ostriche erano pescate da banchi naturali, fino a
quando per una epidemia i banchi atlantici cominciarono
a dar segni di esaurimento e i francesi, i maggiori
consumatori di ostriche, dovettero correre ai ripari
sviluppando l’allevamento dell’ostrica portoghese,
più robusta.
Oggi l’allevamento è la condizione generale
di produzione dell’ostrica negli altri Paesi europei,
in Italia è in atto il tentativo di valorizzare
i banchi naturali, pescando le ostriche, separandole
per taglia e affinando il gusto in vivai sospesi in
mare aperto.
Le ostriche tonde sono più pregiate di quelle
allungate, avendo un gusto più armonico e meno
forte; quelle concave (strette e lunghe) sono meno pregiate
e di conseguenza vanno pagate meno delle ostriche piatte.
Al momento dell’apertura della conchiglia l’ostrica
deve essere viva, cioè reagire quando la si tocca.
Le ostriche devono essere vendute in confezioni sigillate,
con indicata la data di raccolta ed il centro di spedizione
che è la struttura responsabile della qualità
dell’ostrica.
Diffidate dal comprare ostriche sfuse: potrebbero provenire
da acque inquinate e causarvi disturbi intestinali.
Le carni sono ottime crude con succo di limone generalmente
come antipasto quando il mollusco è ancora giovane.
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