a) prove basate sulla somiglianza con i modelli proposti in tutto il mondo;

b) prove basate sulle caratteristiche del modelo alimentare medierraneo;

c) prove deriventi da ricerche epidemiologiche;

d) prove deriventi da studi di intervento.

a) Prove basate sulla somiglianza con i modelli proposti in tutto il mondo

Esistono evidenti analogie fra la strutturazione della razione mediterranea e i vari suggerimenti che diversi autorevoli organismi internazionali e nazionali, preposti alla tutela della salute, e numerose associazioni mediche di specialisti hanno ufficialmente avanzato negli ultimi anni come mezzo per stare bene e per prevenire numerose malattie.

Il primo esempio è quello dei già citati "Dietary" Goals, i quali suggeriscono la suddivisione ideale delle calorie della dieta fra proteine, carboidrati e grassi, nonché le corrette proporzioni fra grassi saturi (prevalentemente animali) ed insaturi (prevalentemente vegetali) e fra carboidrati semplici (zucchero, dolci, caramelle, marmellate, ecc.) e carboidrati complessi (amido soprattutto, come quello della pasta e del pane).

Ebbene, confrontando i Dietary Goals con la struttura delle razioni consumate mediamente nei Paesi occidentali progrediti, si vede che la razione italiana è fra tutte di gran lunga la più vicina allo schema ideale (anche se, purtroppo, da questa situazione di privilegio tendiamo ad allontanarci, sotto la spinta delle "mode" alimentari emergenti). Infatti, soltanto la nostra dieta media (fra quelle dei Paesi presi in esame) contiene quantità di carboidrati complessi e di grassi insaturi abbastanza vicine a quelle consigliate, ed è l'unica che risulti esente da clamorosi eccessi nel consumo di grassi animali (prevalentemente saturi) e di zuccheri semplici: è questo certamente il risultato della nostra abitudine di consumare regolarmente pane e pasta (per i carboidrati complessi) ed olio d'oliva (come condimento principale), nonché svariati prodotti vegetali (per l'equilibrio dei grassi).

Ma in generale è comunque fortissima la somiglianza fra la razione italiana media degli anni '50 e dei primi anni '60 e i modelli alimentari che vengono oggi consigliati per la protezione della salute, con particolare riferimento a quella "dieta prudente" che viene suggerita sostanzialmente dalla intera comunità scientifica mondiale. Qualche altro esempio al riguardo è rappresentato dai consigli della European Atherosclerosis Society, che ricalcano puntualmente le caratteristiche del modello alimentare mediterraneo, dalle direttive delle varie Consensus Conferences, dai consigli della American Heart Association e della British Hyperlipidaemia Association, dalle Nutritional Guidelines for Americans, fino ai recenti Nutrient Goals diramati dall'OMS: in tutte queste direttive ritroviamo invariabilmente una serie di richiami a comportamenti alimentari che ricordano molto le linee generali del modello mediterraneo.

b) Prove basate sulle caratteristiche del modello alimentare mediterraneo
1) E ormai provato che consumare molti grassi animali (saturi) aumenta la frequenza delle malattie dei vasi e del cuore. Ebbene, nella alimentazione mediterranea i grassi animali sono presenti in quantità particolarmente ridotta e sono invece presenti in quantità notevoli quegli acidi grassi monoinsaturi (tipicamente rappresentati dall'acido oleico che abbonda nell'olio d'oliva) che oggi destano grande interesse per le loro azioni protettive e riequilibratrici nei confronti del tipo e del livello del colesterolo presente nel sangue.

2) Tutti i più moderni suggerimenti per la difesa della salute si basano anche sul principio di evitare gli eccessi di prodotti animali e di colesterolo alimentare. Ebbene, la alimentazione mediterranea mette in condizione di rispettare più facilmente questi consigli.

3) E' noto che una adeguata presenza nella dieta di fibre alimentari è importante per evitare certe malattie digestive, certi disturbi delle vene ed altre malattie. Ebbene, la alimentazione mediterranea è particolarmente ricca di fibra naturale.

4) E' noto che eccedere nel consumo di zuccheri semplici può danneggiare la salute attraverso molti meccanismi. Ebbene, I'alimentazione mediterranea include pochi zuccheri semplici ed al contrario privilegia caratteristicamente i carboidrati complessi.

5) E' noto che introdurre troppe calorie favorisce l'insorgenza delle "malattie da benessere". Ebbene, il modello alimentare mediterraneo aiuta ad evitare gli eccessi di calorie perché, essendo ricco di vegetali e di fibre, permette di calmare la fame con cibi che hanno elevato volume e ridotta "concentrazione" di energia e che inoltre donano un senso di sazietà che si prolunga per un tempo maggiore.

6) I Dietary Goals limitano le quantità di grassi che si possono consumare, ed è noto che il consumo di alimenti grassi e di grassi da condimento è sollecitato e spinto dalla ricerca di quei sapori "forti" e intensi che sono tipicamente apportati proprio dalla componente grassa della razione. Ebbene, il modello alimentare mediterraneo può aiutarci anche in questo, perché prevede l'uso di caratteristici aromi e condimenti non grassi (quali spezie, erbe, sugo di pomodoro, peperoncino, aglio, cipolla, basilico, lauro, salvia, prezzemolo, ecc.) che permettono di ottenere facilmente delle pietanze saporite ed appetitose senza eccedere né nelle aggiunte di grassi né in quelle di sale da cucina (cloruro di sodio), altro grande "imputato" per quanto riguarda le malattie cardiovascolari.

c) Prove derivanti da ricerche epidemiologiche
Le ricerche di questo tipo sono quelle che studiano le modalità con le quali le malattie insorgono, si manifestano, si propagano o permangono in una collettività, le condizioni che favoriscono questa situazione ed anche le maniere per combatterla. Riguardo al modello alimentare mediterraneo sono stati effettuati numerosi studi di questo tipo. In questa sede ci limiteremo a ricordare i risultati scaturiti dal cosiddetto "Studio dei Sette Paesi". Si tratta di un'indagine che è stata coordinata dal prof. Keys, è durata oltre 20 anni ed ha preso in esame, con metodici controlli quinquennali, oltre dodicimila soggetti fra i 40 e i 59 anni, viventi in sette Paesi con abitudini alimentari molto diverse (Giappone, USA, Olanda, Jugoslavia, Grecia, Finlandia e Italia).

I risultati, in estrema sintesi, possono essere così schematizzati:

- in tutti i Paesi in cui si consumava una dieta occidentale raffinata, la mortalità per "malattie da benessere" era molto elevata;

- nei Paesi in cui si consumava una dieta di tipo mediterraneo, tale mortalità era molto più bassa;

- seguendo negli anni gli stessi gruppi di popolazione, si è constatato che man mano che

una popolazione mutava le proprie abitudini, adottando gli schemi (sia alimentari che di stile di vita) tipici delle società avanzate, le "malattie da benessere" comparivano con crescente incidenza, fino a delineare una distribuzione molto simile a quella tipica della civiltà di cui erano stati sposati abitudini e consumi alimentari.

d) Prove derivanti da studi di intervento
Si tratta di studi effettuati in varie parti del mondo, intervenendo sul modello di alimentazione seguito sia da persone sane (gruppi considerati a rischio e gruppi non considerati tali) che da persone in non buona salute, e studiando, poi, gli effetti di tali modificazioni nella assunzione di nutrienti. Gli interventi sono stati diretti soprattutto verso quei componenti alimentari che sono considerati i maggiori fattori di rischio per le malattie degenerative croniche, in particolare per le malattie cardiovascolari. Questi studi, di numero ormai molto elevato, hanno fornito risultati notevolmente concordanti fra loro. Basterà ricordarne alcuni. Cominciamo da quello svolto su 54 persone nel 1982 nella Karelia settentrionale (Finlandia): sei settimane di dieta con caratteristiche mediterranee ed olii ad alto contenuto di mono e polinsaturi sono state sufficienti a determinare una significativa caduta dei livelli ematici del colesterolo e di altri importanti fattori di rischio cardiocoronarico; sei settimane di ritorno alla abituale dieta finlandese hanno fatto risalire questi valori ai pericolosi livelli di partenza.

Nel Cilento, in una zona ad alimentazione tipicamente "mediterranea", è stata poi condotta una ricerca speculare alla precedente: in 48 persone, sei settimane di dieta "bolognese", ricca di colesterolo e di acidi grassi saturi, hanno elevato significatamente il colesterolo totale e l'LDLcolesterolo (ossia la frazione considerata il maggiore fattore di rischio); sei settimane di ritorno all'abituale schema mediterraneo hanno ripristinato i rassicuranti valori di partenza.

Accenniamo infine ad uno studio-pilota che ha messo a confronto fra loro tre popolazioni rurali: quella di Canino, nell'Etruria meridionale (caratterizzata dall'uso di grassi da condimento pressoché esclusivamente vegetali) e quelle, molto più "occidentali", di Numijarn (in Finlandia) e di Beltsville (negli USA). Ebbene, lo studio ha rilevato nella popolazione di Canino una protezione molto più spiccata nei confronti del rischio di trombosi.

La conclusione che gli studiosi hanno tratto da questi e da numerosi altri studi è stata la conferma del fatto che il modello alimentare mediterraneo esercita effetti favorevoli anche su soggetti affetti da diabete e da elevati livelli sanguigni di grassi e di colesterolo, e che in ogni caso consumare abitualmente giuste quantità di pane, pasta, pesce, prodotti vegetali ed olio d'oliva costituisce per chiunque una protezione nei confronti del rischio delle malattie cardiovascolari (che sono fra le prime due cause di morte precoce nel mondo moderno) e delle altre malattie degenerative che sono tipicamente in grande espansione nelle moderne società industrializzate.