Un
coltello affilato è un magnifico strumento e
un motivo di orgoglio. Quando acquisterete il vostro
primo coltello di qualità, non potrete più tornare indietro:
dopo un certo periodo di utilizzo, però, sentirete che
il coltello non taglia più come da nuovo e questo diventerà
intollerabile.
Affilare un coltello può sembrare difficile e
in un certo senso lo è... Come tutte le operazioni manuali
occorre un po' di esperienza e voglia di fare.
L'acciaino
Si è soliti credere che i coltelli da cucina vengano
affilati con l'acciaino: in realtà questo strumento
serve solo per correggere e mantere l'affilatura.
Esso riallinea le molecole che compongono il bordo tagliente,
che sono state spostate dagli urti continui, "ripristinando"
l'affilatura.
Un coltello di qualità è fatto con un materiale molto
duro, che mantiene a lungo l'affilatura. In questo caso
l'uso dell'acciaino può essere superfluo.
Meglio perdere una mezz'ora ogni due-tre settimane,
per affilare i coltelli che usiamo più spesso, piuttosto
che affilarli con l'acciaino ogni volta che li usiamo.
Un buon acciaino, che deve avere una grana molto fine,
può costare come un coltello e non sostituisce la
pietra abrasiva.
Se invece il materiale del coltello non è particolarmente
duro, allora può essere necessario l'uso frequente dell'acciaino
per mantenere un livello decente di affilatura. Un motivo
in più per acquistare coltelli di qualità.
La pietra abrasiva
L'affilatura vera e propria
si esegue con la pietra abrasiva, composta di
solito da ossido di alluminio o da carburo di silicio.
Esistono anche pietre diamantate (all'interno
della matrice della pietra è dispersa polvere di diamante),
molto costose ma più efficaci.
La grana della pietra può essere più o meno fine,
si va da 100 grit (grossolana) a 1200 grit (extra fine).
Una pietra con grana maggiore di 300 può affilare
efficacemente qualunque tipo di coltello. In commercio
esistono pietre con doppia grana, grossolana e fine.
Scegliete una pietra grande, larga almeno 3-5
cm e lunga 20.
Le guide
Il segreto di una corretta affilatura
è il mantenimento dell'angolo di affilatura durante
l'operazione. A questo scopo esistono apposite guide
che consentono di mantenere un angolo costante.
Se le guide sono della stessa marca del coltello tanto
meglio: anche l'angolo sarà ottimizzato in base al tagliente
del coltello in questione.
L'affilatura
1) Posizionate la pietra abrasiva
su un supporto che non le consenta di scivolare sul
piano di appoggio. Di solito le pietre sono fornite
con un apposito supporto di gomma.
2) Scegliete l'angolo di affilatura: per i coltelli
da cucina di uso comune mantenete un angolo di 15-20
gradi. Con angoli maggiori la lama rimane affilata più
a lungo, ma taglia di meno. Angoli maggiori vengono
usati per coltelli (come la mannarina) che devono tagliare
oggetti duri come le ossa degli animali.
Per mantenere l'angolo di affilatura, usate i vostri
pollici come nella figura sottostante: se la lama è
più piccola di 13-15 cm basta un solo pollice, per coltelli
più grandi usateli tutti e due.
3) Applicate un movimento continuo, circolare o alternato
alla lama sulla pietra, facendo attenzione a mantenere
costante l'angolo di affilatura e a mantenere la lama
sempre a contatto con la superficie della pietra.
Per calcolare l'inclinazione esatta della lama, basatevi
sulla tabella che segue: misurate la larghezza l della
lama, e ricavate dalla tabella l'altezza alla quale
dovete posizionare la lama sul pollice.
Contate le rotazioni o i movimenti alternati e ripetete
lo stesso numero da ambo i lati. Il numero di movimenti
varia a seconda della durezza dell'acciaio della lama,
ne occorrono almeno 50, fino a 100 per gli acciai più
duri.
| Larghezza
lama (l) |
Altezza
inclinazione (h) |
| 2 cm |
6 mm |
| 4 cm |
12 mm |
| 6 cm |
18 mm |
| 8 cm |
24 mm |
| 10 cm |
30 mm |
| 12 cm |
36 mm |
|
Controllo della lama
La lama è affilata quando si forma il truciolo di bava
sullo spigolo della lama. Lo potete avvertire passando
delicatamente un dito sulla lama, in direzione trasversale
(non lungo la lama!), passando da una parte all'altra
del tagliente (fate attenzione a non tagliarvi!): da un
lato la lama vi sembrerà più ruvida che dall'altro. Rimuovete
il truciolo di bava passando molto delicatamente sulla
lama una pietra pomice, o una pietra abrasiva più fine
di 600 grit.
Una volta che avrete rimosso il truciolo di bava, potete
controllare se la vostra lama è una lama perfetta.
Una lama perfetta ha le seguenti caratteristiche:
- è perfettamente liscia:
prendete una penna con tappo in plastica e fate scorrere
il tappo sulla lama: non dovete avvertire alcun gradino
o ostacolo;
- non riflette la luce: guardate
la lama di fronte: la luce non deve essere riflessa
dalla lama in nessun punto.
Non vi aspettate di ottenere risultati
ottimi fin dal primo tentativo, ma se seguirete tutte
le istruzioni con calma e in modo preciso, otterrete una
buona lama. Con un po' di esperienza, riuscirete ad ottenere
una lama perfetta! |
