Lo chef de cuisine è il responsabile di tutto il «reparto cucina».

Si occupa: del personale; sorveglia, distribuisce i lavori, consiglia e aiuta i collaboratori, in particolare i capo-partita.

Assegna i giorni di congedo e fissa gli orari di lavoro.

Compone la carta e il menu del giorno.

Compila la lista della spesa ed esamina la merce in arrivo.

Controlla le richieste dei generi alimentari fornite dai capo-partita.

Definisce il costo del menu e spesso anche i prezzi di vendita dei menu.

Controlla l'uscita delle vivande: in quasi tutti i locali ha il ruolo dell'aboyeur per cui chiama le comande e controlla la qualità dei cibi preparati.

Per svolgere tutte queste mansioni, lo chef di cucina deve possedere un bagaglio professionale che, oltre alla perfetta conoscenza dell'arte culinaria, prenda nozioni di organizzazione del lavoro: •di tecnologia, •di merceologia e di igiene alimentare, •di dietologia, •di amministrazione.