A seconda dell'importanza della brigata, si possono avere nelle varie partite primi commis e secondi commis.

Essi sono sotto gli ordini del loro chef di partita.

I loro compiti principali sono:

preparare le "mise en place";

pulire la macchina di cucina, i tavoli, le celle frigorifere;

eseguire quanto richiesto di volta in volta dai rispettivi chef.