E' lo chef addetto alle celle frigorifere.

Si occupa di tutte le preparazioni fredde:

disossa e taglia la carne;

prepara terrine, giambonetti e farce varie;

allestisce buffet e antipasti freddi;

prepara le salse fredde;

controlla e pensa all'approvvigionamento delle celle frigorifere.

Oltre ai commis, può avere alle sue dipendenze: un boucher, che lo aiuta nelle lavorazione delle carni; uno chef de froid.