...si dispone sul piano della macchina, in una parte non riscaldata, un recipiente metallico alto e stretto contenente acqua nel quale si tengono in linea una schiumarola, un cucchiaio di legno, un mestolo, un cucchiaio da cucina, un leccapentole e quant'altro può servire. Tali attrezzi sono così prontamente disponibili all'occorrenza, senza che rimangano in giro disordinatamente e possono venire utilizzati per più preparazioni (compatibili tra loro e con le norme igieniche) senza dover essere ogni volta lavati. Questa mise en place deve essere cambiata ogni qualvolta se ne veda la necessità e comunque almeno 5-6 volte al giorno. Nell'approssimarsi del momento del servizio occorre procurarsi tutti gli strumenti necessari per velocizzare ed ottimizzare al meglio tale operazione come: piatti di portata, piatti da tavola, pirofile, zuppiere, padelle, sauteuse, colini, ramine, forchettoni, cucchiai, mestoli.