...per "mise en place" si intendono tutte quelle operazioni che servono ad agevolare l'inizio della preparazione, della cottura e della distribuzione delle vivande.
La mise en place prevede:
il sistematico controllo degli utensili utilizzati, dei condimenti e degli ingredienti di base, che variano da partita a partita;
il costante riordino del posto di lavoro;
la preparazione di tutto il materiale occorrente per rendere veloce e precisa la lavorazione che si andrà ad intraprendere.