...anche per questa operazione il posto è organizzato come già detto in precedenza. La tecnica ovviamente si deve adattare all'elemento da tagliare, anche se il gesto di base rimane sempre uguale.
Per tagliare regolarmente è importante lavorare su un tavolo e un tagliere ben fermi (ricordarsi quindi di mettere il panno sotto il tagliere), avere un coltello adatto e ben affilato, mantenere il coltello in verticale o appena inclinato, in modo da formare un angolo leggermente acuto tra tagliere-coltello-alimento da tagliare. La mano libera dal coltello deve essere così utilizzata: il pollice, l'anulare e il mignolo hanno la funzione di mantenere ben stabile l'elemento da tagliare; l'indice e il medio vengono usati come appoggio per la lama del coltello e quindi hanno la funzione di regolare lo spessore del taglio. E' fondamentale che siano le nocette delle falangine a toccare la lama, perché se fossero le unghie la velocità di esecuzione rallenterebbe e aumenterebbe notevolmente il rischio di tagliarsi.