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Tecniche di taglio di alcuni vegetali
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- Cipolla tritata - Dividere a metà
la cipolla pulita, dalla radice alla testa, quindi tagliarla
in sottili tranci, lasciandoli però uniti dalla parte
della radice. Fendere la mezza cipolla orizzontalmente in
due o tre parti, sempre preservando dall'incisione la parte
della radice, quindi tornare a tagliare verticalmente, scartando
la parte vicina alla radice che verrà utilizzata
per altre preparazìoni.
- Cipolla a julienne - Dividere la cipolla
a metà come descritto sopra, poi ancora a metà
trasversalmente (solamente se è di pezzatura medio-grande).
Tagliare ogni parte in tranci fini.
- Cipolla ad anelli - Appoggiare la cipolla
sul tagliere, piantare un forchettone parallelamente alla
radice, quindi procedere tagliando in sottili tranci la
cipolla, in modo da ottenere delle anelle.
- Julienne - Quando è possibile,
tagliare la verdura al mandolino in fette dello spessore
di circa 2 mm; pararle e tagliarle formando tanti piccoli
bastoncini di uguale larghezza e della lunghezza di 4-5
cm.
- Giardiniera - Tagliare le verdure al
mandolino in fette dello spessore di 4-5 mm, pararle e tagliarle
a bastoncini della stessa sezione e della lunghezza di 4-5
mm.
- Brunoise - Dopo aver tagliato l'elemento
a julienne, formare dadi di 2 mm di lato.
- Macedonia - Dopo aver tagliato l'elemento
in giardiniera, formare dadi di 4-5 mm. per lato.
- Mirepoix - E' costituita da sedano,
carota, cipolla e, quella grassa, da lardo o prosciutto.
Procedere come sopra, ma tagliando gli elementi a dadi di
5-6 mm per lato.
- Matignon
Per carote, rape, patate: sezionare in fette di 6-8 mm le
verdure pulite, quindi tagliarle a bastoncini della stessa
sezione. Tagliare poi questi a fini lamelle dello spessore
di 2 mm; ottenendo così dei quadretti.
Per sedano: con l'aiuto del mandolino sezionare il cuore
del sedano in tre o quattro parti dello spessore di 6-8
mm, quindi tagliare direttamente a fini lamelle. Per cavoli:
sovrapporre tre o quattro foglie di cavolo, pararle e tagliarle
a losanghe di 6-8 mm. e poi formare i quadretti.
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