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Tecniche di taglio di alcuni vegetali

  • Cipolla tritata - Dividere a metà la cipolla pulita, dalla radice alla testa, quindi tagliarla in sottili tranci, lasciandoli però uniti dalla parte della radice. Fendere la mezza cipolla orizzontalmente in due o tre parti, sempre preservando dall'incisione la parte della radice, quindi tornare a tagliare verticalmente, scartando la parte vicina alla radice che verrà utilizzata per altre preparazìoni.
  • Cipolla a julienne - Dividere la cipolla a metà come descritto sopra, poi ancora a metà trasversalmente (solamente se è di pezzatura medio-grande). Tagliare ogni parte in tranci fini.
  • Cipolla ad anelli - Appoggiare la cipolla sul tagliere, piantare un forchettone parallelamente alla radice, quindi procedere tagliando in sottili tranci la cipolla, in modo da ottenere delle anelle.
  • Julienne - Quando è possibile, tagliare la verdura al mandolino in fette dello spessore di circa 2 mm; pararle e tagliarle formando tanti piccoli bastoncini di uguale larghezza e della lunghezza di 4-5 cm.
  • Giardiniera - Tagliare le verdure al mandolino in fette dello spessore di 4-5 mm, pararle e tagliarle a bastoncini della stessa sezione e della lunghezza di 4-5 mm.
  • Brunoise - Dopo aver tagliato l'elemento a julienne, formare dadi di 2 mm di lato.
  • Macedonia - Dopo aver tagliato l'elemento in giardiniera, formare dadi di 4-5 mm. per lato.
  • Mirepoix - E' costituita da sedano, carota, cipolla e, quella grassa, da lardo o prosciutto. Procedere come sopra, ma tagliando gli elementi a dadi di 5-6 mm per lato.
  • Matignon
    Per carote, rape, patate: sezionare in fette di 6-8 mm le verdure pulite, quindi tagliarle a bastoncini della stessa sezione. Tagliare poi questi a fini lamelle dello spessore di 2 mm; ottenendo così dei quadretti.
    Per sedano: con l'aiuto del mandolino sezionare il cuore del sedano in tre o quattro parti dello spessore di 6-8 mm, quindi tagliare direttamente a fini lamelle. Per cavoli: sovrapporre tre o quattro foglie di cavolo, pararle e tagliarle a losanghe di 6-8 mm. e poi formare i quadretti.
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