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La tornitura delle verdure

Questo procedimento serve a dare forme particolari alle verdure in trattamento, per migliorarne la presentazione. In questa operazione ci si aiuta con uno spelucchino ben affilato.

  • Champignon torniti - Tornire con l'aiuto dello spelucchino la testa del fungo, praticando delle scannellature regolari, quindi tagliare il gambo alla base della cappella.
  • Patate al vapore - Tagliare le due estremità di una piccola patata (circa 7 cm di lunghezza), quindi parare la patata con tagli netti e arrotondati che partano da una estremità e che arrivino all'altra.
  • Patate castello - Procedere come sopra, tagliando poi le patate a metà nel senso della lunghezza e parando i nuovi spigoli che si vengono a formare.
  • Patate mascotte - Procedere come per le patate al vapore, tagliandole poi in quattro nel senso della lunghezza e tornendo ogni spicchio.
  • Patate fondenti - Procedere come per le patate al vapore, usando però patate leggermente più grosse, quindi praticate un taglio verticale su una sfaccettatura in modo che abbiano una base d'appoggio.
  • Patate cocotte e legumi torniti - Tagliare le patate o i legumi in tranci di 5 cm. di lunghezza, tagliare ogni trancio in 2-4 parti, a seconda delle dimensioni; arrotondare gli angoli poi, con movimenti simili a quelli fatti per le patate al vapore, dare una forma molto allungata al vegetale.
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